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J-GLOBAL ID：201702235844422884   整理番号：17A0403775

大豆蛋白質及び大豆蛋白質と構造化エマルションテンプレート液体油:κ-カラジーナン錯体【Powered by NICT】

Emulsion-templated liquid oil structuring with soy protein and soy protein: κ-carrageenan complexes

著者 (4件)： Tavernier Iris (Laboratory of Food Technology and Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Gent, Belgium) ,  Patel Ashok R. (Vandemoortele Centre ‘Lipid Science & Technology’, Laboratory of Food Technology & Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Gent, Belgium) ,  Van der Meeren Paul (Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and Physical Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, B-9000 Gent, Belgium) ,  Dewettinck Koen (Laboratory of Food Technology and Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Gent, Belgium)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 65  ページ： 107-120  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,非修飾蛋白質と蛋白質の使用について報告した:多糖類複合体エマルション鋳型法によるオレオゲルを調製した。アプローチが高度に濃縮された油-水乳濁液(φ_oil=0.6)の製造とそれに続く生体高分子の物理的ネットワーク(蛋白質または蛋白質:多糖類複合体)中の油の捕捉をもたらす水相の蒸発で構成されている。モデル系として,大豆蛋白質分離物(SPI)は,荷電多糖類として蛋白質とκカラギナン(κ CG)として選択した。錯体生成のコロイド的側面の特性化は蛋白質:多糖類比,pH及びイオン強度のような因子は,ζ電位,顕微鏡的外観と錯体の安定性に強く影響することを明らかにした。最適化SPI:κCG比(15:1)で形成された錯体は光散乱と微細構造研究から確認されたように,濃縮乳濁液(φ_oil=0.6)を安定化し,結合していないSPIと比較して乳濁液の良好な長期安定性をもたらしたのために使用した。レオロジー研究,蛋白質負荷測定とcryo-SEM画像は,強化された安定性は錯体の界面蓄積よりもむしろバルク粘度の増加に起因することを明らかにした。これらの乳濁液からの水の除去について,乾燥油の固体マトリックスはオレオゲルにsheatedすることが得られた。振動測定によって決定されたオレオゲルのレオロジー特性は良好なゲル強度(G’>40000 Pa)とユニークな微細構造特性(水溶性蛋白質のネットワークを構造化液体油)を明らかにした。興味深いことに,乳濁液安定性とは対照的に,結合していないSPIはSPI:κCG錯体に比べて硬いオレオゲルをもたらした。本研究では,親水性蛋白質は疎水性液体のための構造化剤,液体油のようなとして使用できることを立証した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粘度 ,  最適化 ,  電荷 ,  レオロジー ,  イオン強度 ,  *構造形成 ,  錯体生成 ,  ζ電位 ,  生体高分子 ,  親水性 ,  界面 ,  *タンパク質 ,  キャラクタリゼーション ,  *大豆タンパク質 ,  疎水性

著者キーワード (6件)： 油構造化 ,  大豆蛋白質 ,  カラジーナン ,  静電錯体生成 ,  エマルションテンプレート ,  Oleogelation

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 大豆蛋白質 ,  構造化 ,  エマルション ,  テンプレート ,  液体油 ,  κ-カラジーナン ,  錯体