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J-GLOBAL ID：201702238683063824   整理番号：17A1597700

低電圧静電場下での異なる間隔凍結-解凍による牛肉品質への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of different gauges under low voltage electrostatic field assisting thawing-freezing on beef quality

著者 (6件)： Li Xia (中国農業科学院農産品加工研究所/農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京,100193) ,  Qian Shuyi (中国農業科学院農産品加工研究所/農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京 100193;天津市食品生物技術重点実験室,天津商業大学生物技術与食品科学学院,天津 300134) ,  Yang Fangwei (中国農業科学院農産品加工研究所/農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京,100193) ,  Sun Zhen (中国農業科学院農産品加工研究所/農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京,100193) ,  Shang Ke (中国農業科学院農産品加工研究所/農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京,100193) ,  Zhang Chunhui (中国農業科学院農産品加工研究所/農業部農産品加工綜合性重点実験室,北京,100193)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 33  号： 8  ページ： 278-285  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 低電圧静電場(low voltage electrostatic field,LVEF)補助凍結-解凍が牛肉の品質に与える影響を研究するために,牛背最長筋を試験材料として用いた。静電場発生板との距離がそれぞれ15、30、45、60cm(試験群、凍結温度が-18°C、解凍温度が4°C)と自然凍結-解凍(静電場を加えない、対照群、条件が同じ)の肉サンプルの凍結-解凍過程における品質変化を検討した。温度曲線、色、解凍液の流失、汁液中のタンパク質含有量、調理損失及び構造特性などの指標変化を比較分析し、筋肉繊維組織中の氷晶形態と筋肉の微細構造を顕微鏡観察した。結果は以下を示した。対照と比較して,実験群の牛肉は凍結過程において最大の氷晶生成帯時間が短く,組織中の氷晶は対照群より小さく,数が多く,分布が均一であった。肉の解凍速度が速く、解凍後の肉色がより新鮮で、咀嚼性、柔らかさが高く、解凍液の損失率、汁液中のタンパク質含有量及び調理損失率はいずれも著しく低下した(P<0.05)。走査と透過型電子顕微鏡の結果により、実験群の肉様解凍後の筋肉の微細構造の破壊程度は比較的軽く、筋繊維束の配列は比較的に緊密であることが明らかになった。それらの間で,30cmにおける凍結-解凍の肉の輝度値,赤色度,および色飽和値は,それぞれ39.47,21.77,および23.71であり,対照群の31.74,17.76,および20.73より有意に高かった(P<0.05)。解凍液の損失率、調理損失率及び解凍液中のタンパク質の質量分率は対照よりそれぞれ4.18、8.28、0.7%低下し、咀嚼性は32.68 N増加し、有意差が認められた(P<0.05)。実験結果により、低圧静電場の補助は、凍結と解凍過程における牛肉の品質の劣化を著しく緩和し、解凍牛肉の品質を向上させ、肉様は静電板との距離が30cmの場合に凍結-解凍が適切であることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凍結 ,  タンパク質 ,  調理損失 ,  *品質 ,  氷晶 ,  *解凍 ,  咀嚼性 ,  背最長筋 ,  *静電場 ,  透過型電子顕微鏡 ,  微細構造 ,  柔軟性 ,  顕微鏡観察 ,  *牛肉 ,  筋線維

著者キーワード (7件)： electric field ,  agricultural products ,  quality control ,  low voltage electrostatic field ,  gauge ,  freezing-thawing ,  beef

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 低電圧 ,  静電場 ,  凍結 ,  解凍 ,  牛肉品質