文献

J-GLOBAL ID：201702239014329678   整理番号：17A1059632

機能性パン生地レオロジー及びパン品質に及ぼすイヌリン型生成物添加の影響【Powered by NICT】

Functional bread: Effect of inulin-type products addition on dough rheology and bread quality

著者 (3件)： Sirbu Alexandrina (Constantin Brancoveanu University, FMMAE Ramnicu Valcea, 39 Nicolae Balcescu Bld., Romania) ,  Sirbu Alexandrina (COPE Ltd., Conacul Cantacuzino-Pascanu, Costisa, Neamtz, Romania) ,  Arghire Camelia (COPE Ltd., Conacul Cantacuzino-Pascanu, Costisa, Neamtz, Romania)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 75  ページ： 220-227  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 繊維に富んだものとしてベーカリー製品の消費の点で健康的な食事に対する関心は増加した消費者需要,食品規制と標的化メーカー健康食品に提供によって明らかにされている。本研究の目的は,機能性ベーカリー製品を生産することを目的とした製パンに添加したいくつかのイヌリン型生成物の影響を評価することであった。この目的において5%,10%,15%および20%イヌリン市販製品(%基準粉)を添加したルーマニア小麦粉半分のいくつかの物理化学的特性および技術的特性を評価した。レオロジー挙動はmixolab Chopinを用いて調べ,繊維に富んだ製品のベーキング試験を実施した。レオロジー挙動の変化が認められ,主要な化合物及びそれらの相互作用の比の変化によって影響を受け,酵素反応による生地の機械的成形性の一般的な減少傾向の点であった。全体として主にイヌリン添加により影響を受けパンローフ特性は,体積と地殻色であった。結果は小麦パンにおける繊維強化としてのイヌリンの可能性は限られており,15%Fibruline DSは半分白色粉の製パン,生地レオロジー挙動にとって決定的にされた上記用量および高繊維パンの品質に使用される最大パーセントであることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 健康食品 ,  *イヌリン ,  小麦粉 ,  食品規制 ,  相互作用 ,  製パン ,  ベーカリー製品 ,  酵素反応 ,  粉体 ,  消費者 ,  *品質
準シソーラス用語： レオロジー挙動 ,  物理化学的性質 ,  *生地レオロジー ,  *機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 機能性繊維及びイヌリン ,  Mixolab ,  レオロジー挙動 ,  半白パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 機能性 ,  パン生地 ,  レオロジー ,  パン品質 ,  イヌリン ,  生成物