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J-GLOBAL ID：201702240750150312   整理番号：17A1214779

脂肪代替物としての植物油は低脂肪豚肉パティ中の複素環アミン類および多環芳香族炭化水素の生成を阻害する【Powered by NICT】

Vegetable oil as fat replacer inhibits formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in reduced fat pork patties

著者 (3件)： Lu Fei (Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading, RG6 6AP, UK) ,  Kuhnle Gunter K. (Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading, RG6 6AP, UK) ,  Cheng Qiaofen (Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading, RG6 6AP, UK)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 81  ページ： 113-125  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 複素環アミン(HCA)と多環芳香族炭化水素(PAHs)の形成は,肉製品中の発癌物質形成に及ぼす脂肪代替として植物油を使用の影響を評価した。豚肉パティはオリーブ油,ヒマワリ油またはブドウ種子油による40%脂肪置換を定式化し,それぞれ,180°Cまたは220°Cで調理した。制御パティは両温度で他の全てのパティと比較してHCAsの最高量を含んでいた。オリーブ油及びひまわり油置換は,MeIQ(2-アミノ-3, 4-ジメチルイミダゾ[4,5-f]キノリン)の形成を完全に阻害したが,ブドウ種子油はパティにおけるMeIQx(2-アミノ-3,8-ジメチルイミダゾ[4,5-f]キノキサリン), 4,8-DiMeIQx(2-アミノ-3,4,8-トリメチルイミダゾ[4,5-f]キノキサリン)及びPhIP(2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジン)を完全に阻害した。ブドウ種子油はひまわり油及びオリーブ油と比較して,最も高い阻害能を達成した。HCAsは調理温度(p<0.05)と共に有意に増加したが,その差は異なる温度(p>0.05)で調理されたパティの全PAHでは観察されなかった。結論として,豚肉パティにおけるひまわり油,オリーブ油あるいはブドウ種子油と脂肪置換は食味を損なうことなく,HCAの形成を減少させることができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 調理 ,  肉製品 ,  酸化防止剤 ,  発癌物質 ,  オリーブ油 ,  *植物油脂 ,  ヒマワリ ,  *芳香族縮合炭化水素 ,  酸化 ,  ひまわり油 ,  *豚肉
準シソーラス用語： ブドウ種子油 ,  *ヘテロサイクリックアミン ,  *低脂肪 ,  *脂肪代替物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 酸化防止剤 ,  脂肪改質 ,  Maillard反応 ,  酸化

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 脂肪代替物 ,  植物油 ,  低脂肪 ,  豚肉 ,  複素環アミン ,  多環芳香族炭化水素 ,  阻害