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J-GLOBAL ID：201702240799648113   整理番号：17A0471697

モデルコーヒークリーマにおける天然乳化剤の使用:キラヤサポニン安定化乳濁液の物理的性質【Powered by NICT】

Use of natural emulsifiers in model coffee creamers: Physical properties of quillaja saponin-stabilized emulsions

著者 (4件)： Chung Cheryl (Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, MA, 01003, USA) ,  Sher Alexander (Nestle Development Center Marysville, 809 Collins Av, Marysville, OH, 43040, USA) ,  Rousset Philippe (Nestle Development Center Marysville, 809 Collins Av, Marysville, OH, 43040, USA) ,  McClements David Julian (Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, MA, 01003, USA)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 67  ページ： 111-119  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 天然およびクリーンラベル成分に対する消費者の要求は合成乳化剤を代替天然代替物を食品及び飲料メーカーを推進している。本研究では,モデルコーヒークリームにおける天然の乳化剤としてキラヤサポニン(Q Naturale200~)の使用可能性を検討した。モデル液体クリーマは市販液体クリーマ(L*=91 93)に類似した白色乳色(明度,L*=86 90)を有することを水中油型乳濁液(2%キラヤサポニン,10%中鎖トリグリセリド)であった。モデルクリーマpH範囲は3.5~7.0で液滴凝集とクリーミングに安定であり,それは小さな液滴径(d<0.2 μm)と高液滴電荷(ζ電位= 20~ 50mV)に起因していた。種々のコーヒー濃度(0.85 1.7%)及び脂肪含量(0 1.5%)で高温ブラックコーヒー(85 °C)に対するモデルクリーマの添加は市販クリーマによって生成したものと同様の外観と三刺激色座標を持つことをホワイトコーヒー飲料を生産した。フェザリングはモデル白コーヒーシステム,モデルクリーマはホットコーヒー溶液に添加後に安定であることを示したでは観察されなかった。コーヒーとそれに続くクリーマで酸化することにより糖(1または2g)の添加は,ホワイトコーヒー飲料の安定性に影響を及ぼさなかった。全体として,得られた情報は,食品及び飲料応用における合成の代わりに,天然乳化剤の使用のための有用な意味を持っている。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 電荷 ,  高温 ,  凝集 ,  消費者 ,  ζ電位 ,  明度 ,  *コーヒー ,  *乳化剤 ,  液滴径 ,  飲料 ,  液滴 ,  *乳濁液
準シソーラス用語： コーヒー飲料 ,  クリーミング ,  中鎖トリグリセリド , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： コーヒークリーマ ,  Quillajaサポニン ,  エマルション ,  羽毛 ,  白色コーヒー ,  明度

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (5件)： 乳化剤 ,  キラヤサポニン ,  安定化 ,  乳濁液 ,  物理的性質