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J-GLOBAL ID：201702243863444995   整理番号：17A0184196

やさしい醤油の技術 No.246 特許から見る塩味増強(その1)食塩単独・塩化アンモニウム+食塩

著者 (1件)： 中台忠信
資料名： 醤油の研究と技術  (やさしい醤油の技術)
巻： 43  号： 1  ページ： 6-22  発行年： 2017年01月25日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 減塩醤油の欠点でもある塩味の不足と物足りなさに対し,塩味を増強する方法について,特許をまとめ,紹介した。まず,食塩単独使用の場合の塩味増強について,グルタミン酸デカルボキシラーゼ活性促進による塩味増強物質のスクリーニング,水溶液における塩味フレーバーの増強,食塩水水溶液/固体における塩味増強,食塩+グルコン酸アルカリ金属塩による仕込み,減塩醤油における塩味増強,減塩醤油加工品における塩味増強,減塩食品における塩味増強を,それぞれデータを示し,紹介した。次に,塩化アンモニウム/リン酸水素2アンモニウム+食塩/塩化カリウムによる塩味増強について,食塩代替調味料における塩味増強,減塩・低塩醤油における塩味増強,減塩食品における塩味増強を,それぞれデータとともに紹介した。

シソーラス用語： *減塩食品 ,  *醤油 ,  *塩味 ,  強化 ,  フレーバー ,  スクリーニング ,  *代替案 ,  生産方式
準シソーラス用語： *減塩醤油 ,  *品質改善 ,  *塩味増強 ,  *塩味代替調味料 ,  低塩食品

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (35件)：

• 植野洋志:特開2011-72307(2011)(出願日:2010.8.31)
• 水本誠也,下田満哉:特開平 3-272662(1991)(出願日:1990.3.23)
• 中川隆博:特開昭63-137658(1988)(出願日:1986.11.28)
• 河合夕美子,間瀬桐永,戸田吉紀,小笠一雄:特開2008-99624(2008)(出願日:2006.10.20)
• 細川誠,東条博昭,豊田尚美:特開平5-184326(1993)(出願日:1992.1.9)

タイトルに関連する用語 (7件)： 醤油 ,  NO ,  特許 ,  塩味 ,  増強 ,  食塩 ,  塩化アンモニウム