スケトウダラすり身ゲルの物理的性質に及ぼすpHと加熱条件の複合効果【Powered by NICT】

Lee Myeong Gi; Lee Myeong Gi; Yoon Won Byong; Park Jae W.

文献

J-GLOBAL ID：201702244559027083 整理番号：17A0986985

スケトウダラすり身ゲルの物理的性質に及ぼすpHと加熱条件の複合効果【Powered by NICT】

Combined effect of pH and heating conditions on the physical properties of Alaska pollock surimi gels

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巻： 48 号： 3 ページ： 215-220 発行年： 2017年
JST資料番号： E0291D ISSN： 0022-4901 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

スケトウダラすり身ペーストの物理的性質をpH(4.0と6.0 10.0)および加熱条件(低速と高速)の影響を受けた調べた。,破断荷重及び浸透距離によって示されるように,ゲル強度と変形性の最高値はpH7.5 8.0で得られ,一方最低値はpHが10.0とそれに続くpH=6.0とpH=6.5でであった。二段階低速加熱プロセスは1段高速加熱よりもほぼ二倍高い破壊強度値を増加させた。ゲルは二段階加熱を用いて作製した内因性トランスグルタミナーゼのpH依存性を示した時,pHの影響は,pHが7.5で著しく高かった。しかし,ゲルは,高速加熱で調製したとき,最高のゲル強度は,pHが8.0で得られた。白色度値(L 3b*)は,pHが6.0から6.5に増加すると有意に増加した(p<.05)が,その後pH増加と共に有意に減少した(p<.05)。L*値(明度)およびb*値(黄色度)が連続的に減少し,pHが6.0から10にシフトした。高速加熱したゲルは最も低い黄色度を示し,より白い外観,おそらく減少した褐変反応の影響に起因して生じる。実用応用:本研究の独自性は,ゲルテクスチャ及び色に及ぼすpH及び加熱条件の組み合わせ効果を測定した。はpHまたは加熱条件を扱う独立して研究した。すり身水産食品の一次特性としてゲルテクスチャと色である。,破断荷重及び浸透距離によって示されるように,ゲル強度と変形性の最高値はpH7.5 8.0で得られ,一方最低値はpHが10.0とそれに続くpH=6.0とpH=6.5でであった。二段階低速加熱プロセスは1段高速加熱よりもほぼ二倍高い破壊強度値を増加させた。白色度値(L 3b*)は,pHが6.0から6.5に増加すると有意に増加したが,その後pH増加と共に有意に減少した。L*値(明度)およびb*値(黄色度)が連続的に減少し,pHが6.0から10にシフトした。高速加熱したゲルは最も低い黄色度を示し,より白い外観をもたらした。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品の品質

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