文献

J-GLOBAL ID：201702244734269150   整理番号：17A0934840

ゴーダチーズにおけるフレーバ開発の新しい硫黄生産補助Lactobacillus nodensisの寄与【Powered by NICT】

Contribution of the novel sulfur-producing adjunct Lactobacillus nodensis to flavor development in Gouda cheese

著者 (16件)： O’Brien Elaine (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland) ,  O’Brien Elaine (CSK Food Enrichment, Ede 6718 ZC, the Netherlands) ,  Mills Susan (CSK Food Enrichment, Ede 6718 ZC, the Netherlands) ,  Mills Susan (APC Microbiome Institute, Cork, Ireland) ,  Dobson Alleson (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland) ,  Dobson Alleson (CSK Food Enrichment, Ede 6718 ZC, the Netherlands) ,  Serrano L. Mariela (CSK Food Enrichment, Ede 6718 ZC, the Netherlands) ,  Hannon John (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland) ,  Ryan Siobhan P. (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland) ,  Kilcawley Kieran N. (Teagasc Food Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland) ,  Brandsma Johannes B. (CSK Food Enrichment, Ede 6718 ZC, the Netherlands) ,  Meijer Wilco C. (CSK Food Enrichment, Ede 6718 ZC, the Netherlands) ,  Hill Colin (APC Microbiome Institute, Cork, Ireland) ,  Hill Colin (School of Microbiology, Cork, Ireland) ,  Ross R. Paul (APC Microbiome Institute, Cork, Ireland) ,  Ross R. Paul (College of Science, Engineering and Food Science, University College Cork, Cork, Ireland)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 100  号： 6  ページ： 4322-4334  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 種々の工業的条件下でゴーダチーズにおける付加培養としてLactobacillus nodensis CSK964の有効性を評価した。は四つの異なる系:子牛レンネットKalaseを用いた補助なしに直接バット接種,および微生物レンネットMilase(CSK食品濃縮、エデ、オランダからのレンネットの両方)を用いた補助なしに明らかにされていないバルクスタータ培養を設定した。熟成の間,著者らは以下の分析:スターターと補助細胞,組成,蛋白質分解およびフレーバ発生の生存性硫黄化合物及び記述官能分析の検出へのチーズを行った。一般に,Lb.nodensisの存在は二次蛋白質分解を増加させ,チーズフレーバーに影響を及ぼし,特に揮発性硫黄化合物に関連して硫化水素とメタンチオールしたLb.nodensisを含むチーズでより豊富に存在した。一次スタータも産生される揮発性硫黄化合物の範囲に影響を及ぼした。メタンチオールとジメチルジスルフィドは補助とナイシン生産直接バット接種チーズにおいてより豊富であった;バルクスタータ培養は,Lb.nodensisで使用した時に,硫化水素がより多かった。官能分析は補助と直接バット接種チーズは補助なしに直接バット接種チーズよりも味と匂いの点で,著しく優れたスコアと添加とバルクスタータチーズの主な硫黄フレーバを欠いていたことを明らかにした。硫化水素生産の指標としての酢酸鉛紙と修正運動ブロスを用いたその後の分析は,Lb.nodensisはブロス及びチーズマトリックス中の硫化水素を生成することを確認した。付加培養としてLb.nodensisを含めることは,最終的なチーズのフレーバープロファイルを大きく変えることができることを示唆した。しかし,適切な一次スタータの選択が望ましい製品を確実にするために不可欠である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： スターターカルチャー ,  レンネット ,  硫黄化合物 ,  *ゴーダチーズ ,  肉汁 ,  *乳酸桿菌属 ,  接種 ,  培養 ,  *硫黄 ,  タンパク質分解 ,  硫化水素 ,  脂肪族化合物 ,  チオール
準シソーラス用語： 揮発性硫黄化合物 ,  生存性 ,  仔牛 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： キーワードLactobacillus nodensis ,  ゴーダチーズ ,  補助 ,  揮発性硫黄化合物

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (1件)： メタンチオール

タイトルに関連する用語 (5件)： ゴーダチーズ ,  フレーバ ,  開発 ,  硫黄 ,  Lactobacillus