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J-GLOBAL ID：201702245320946512   整理番号：17A0405069

カラメルモデル系におけるdeoxyosonesと4-メチルイミダゾールに対する亜硫酸塩の促進効果【Powered by NICT】

Promotion effect of sulfite on deoxyosones and 4-methylimidazole in caramel model system

著者 (4件)： Xu Xian-Bing (National Engineering Research Center of Seafood, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) ,  Yu Pei (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) ,  Yu Shu-Juan (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) ,  Yu Shu-Juan (Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Guangzhou 510640, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 223  ページ： 121-127  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,水素-重水素(H/D)交換実験はMaillard反応におけるデオキシオソンと4-メチルイミダゾール(4 MeI)の形成に及ぼす亜硫酸塩の促進効果を明らかにするために実施した。亜硫酸塩のレベルが異なるグルコースアンモニウム(40mmol/L,PBS中でpH=7.4)モデル系は,110°Cで2時間培養した。αジカルボニルはダイオードアレイ検出器(HPLC DAD)を用いた高速液体クロマトグラフィーによる誘導体化後に検出された。Maillard反応における4-MeIを電気化学検出器(HPAEC ED)を用いた高速陰イオン交換クロマトグラフィーを用いて試験した。ヘキソース(フルクトース,グルコースおよびマンノース)H/D交換比はH PAEC-MSにより試験した。結果は,エンジオールのアルドエノール転移は亜硫酸塩,デオキシオソンと4-MeIの形成を促進することにより促進されたことを示した。さらに,エンジオールの酸化反応は抗酸化亜硫酸塩,Maillard反応におけるオソン形成の阻害を引き起こすにより阻害された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： フォトダイオードアレイ検出器 ,  *カラメル ,  高速度 ,  *亜硫酸塩 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  Maillard反応 ,  酸化 ,  誘導体化 ,  培養 ,  酸化防止 ,  電気化学検出器 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： H/D交換 ,  アニオン交換クロマトグラフィー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 4-メチルイミダゾール ,  αジカルボニル ,  Sulfite ,  エンジオール ,  クラスIVカラメル色 ,  H/D交換

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (4件)： カラメル ,  モデル ,  亜硫酸塩 ,  促進