文献

J-GLOBAL ID：201702246462599683   整理番号：17A1790165

小麦粉中の破損澱粉含有量が冷凍熟面品質に及ぼす影響に及ぼす影響について検討した。【JST・京大機械翻訳】

Effects of damaged starch in wheat flour on qualities of frozen cooked noodles

著者 (3件)： Yue Fengling (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇无錫214122) ,  Zhu Kexue (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇无錫214122) ,  Guo Xiaona (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇无錫214122)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 33  号： 4  ページ： 4-8,22  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦粉における澱粉の含有量の影響を研究するために,小麦粉からの澱粉の分離と澱粉のボールミル処理によって,破損澱粉を得て,小麦粉の糊化品質と膨張特性に及ぼす破損澱粉の影響を研究した。さらに,冷凍調理の調理品質,テクスチャー特性,凍結可能な水含有量に及ぼす影響を研究し,レーザ共焦点顕微鏡を用いて,微細構造の変化を観察した。結果により,小麦粉中の破損澱粉含有量が4.3%から7.9%に増加するにつれ,小麦粉のピーク粘度,最終粘度,崩壊値および再生値は著しく低下し(P≦0.05),小麦粉の膨張ポテンシャルは著しく増加した(P≦0.05)。凍結乾燥面の全構造特性の硬度、咀嚼性、弾力性及び粘着性はいずれも著しく増加し(P≦0.05)、ミクロ構造による吸水膨張の破損澱粉は冷凍熟面のグルテンネットワークに対して一定の破壊作用があり、冷凍熟面の凍結水含有量、調理損失率及び切断率は著しく増大した。引張力と引張距離は著しく減少した(P≦0.05)。本研究は,冷凍用の特殊な粉末の特性を探究するための参照を提供することができた。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 調理 ,  *凍結 ,  調理損失 ,  含水量 ,  粘度 ,  弾性 ,  *澱粉 ,  糊化 ,  *品質 ,  咀嚼性 ,  微細構造 ,  *小麦粉 ,  硬度 ,  粉体
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： damaged starch ,  frozen cooked noodles ,  noodle quality ,  freezable water ,  microstructure

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦粉 ,  破損 ,  澱粉 ,  含有量 ,  冷凍