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J-GLOBAL ID：201702247386235469   整理番号：17A1915862

凝集性醤油乳酸菌の利用による醤油中の不揮発性アミン類の低減(第2報)~仕込み配管と発酵タンクの衛生管理とその検証~

著者 (4件)： 脇山元気 (福岡県醤油醸造協同組合) ,  植木達朗 (福岡県醤油醸造協同組合) ,  大場和徳 (福岡県醤油醸造協同組合) ,  野田義治 (福岡県醤油醸造協同組合)
資料名： 醤油の研究と技術  (やさしい醤油の技術)
巻： 43  号： 6  ページ： 387-393  発行年： 2017年11月25日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヒスタミンを生成する野生の醤油乳酸菌を10¹cfu/mlの感度で検出するために集積培養を併用したPCR法を案出し,仕込み環境の衛生状態を評価した。発酵タンクに残存する諸味残渣や仕込み前の仕込み配管内のドレンに野生乳酸菌とヒスタミン生成遺伝子hdcAが検出された。発酵タンクは仕込み前に毎回洗浄することで諸味残渣を除去し,仕込み配管は既報の方法で洗浄した。仕込み配管の洗浄により,野生乳酸菌生菌数は1.1×10³cfu/mlから10¹cfu/ml以下になり,ヒスタミン生成遺伝子hdcA検出頻度は46.5%から10.6%に低減したことから,洗浄の効果が検証された。(著者抄録)

シソーラス用語： *醤油 ,  *乳酸菌 ,  *アミン ,  管理 ,  *食品衛生 ,  培養 ,  PCR法 ,  仕込み ,  発酵 ,  洗浄 ,  もろみ ,  残留物 ,  配管 ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン
準シソーラス用語： 衛生管理 ,  集積培養 ,  醤油もろみ

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  工場衛生・衛生工学一般  (FJ02021H)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

引用文献 (6件)：

• 中台忠信:本誌,38(2),70(2012)
• 植木達朗,井澤圭史,大場和徳,野田義治:本誌,26(4),197(2000)
• 植木達朗,井澤圭史,大場和徳,野田義治:本誌,28(3),105(2002)
• 植木達朗,片岡由希子,脇山元気,案浦謙二,大場和徳,野田義治:本誌,42(2),155(2016)
• M. Satomi et al.:Int. J. Food Microbiol., 126, 202 (2008)

タイトルに関連する用語 (11件)： 凝集性 ,  醤油 ,  乳酸菌 ,  不揮発性 ,  アミン類 ,  仕込み ,  配管 ,  発酵 ,  タンク ,  衛生管理 ,  検証