文献

J-GLOBAL ID：201702248550633850   整理番号：17A0969884

エマルションソーセージの材料としてのチーズ粉末:官能特性と揮発性化合物に及ぼす影響【Powered by NICT】

Cheese powder as an ingredient in emulsion sausages: Effect on sensory properties and volatile compounds

著者 (5件)： Xiang Chen (Wageningen University, Food Technology, 6708 Wageningen, The Netherlands) ,  Xiang Chen (Dept. Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, Denmark) ,  Ruiz-Carrascal Jorge (Dept. Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, Denmark) ,  Petersen Mikael A. (Dept. Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, Denmark) ,  Karlsson Anders H. (Dept. Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg C, Denmark)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 130  ページ： 1-6  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 化学組成,揮発性化合物プロファイル及び官能的性質に及ぼすその影響とブースティング塩味内塩分の含有量を低減するためのその可能性に対処するために異なる種類のチーズ粉末の肉乳濁液ソーセージに添加した。エマルションソーセージにチーズ粉末の添加は揮発性化合物のプロファイルを修正した。ブルーチーズはいくつかのケトン,アルコール,およびエステルを増加させたが,褐色チーズは典型的なMaillard反応化合物をもたらした。全体として,ソーセージにチーズ粉末の添加はフレーバー特性の強度を増強した。ハードおよびブルーチーズ粉末の混合物は,ブースティング塩味に最も高い効果を示したが,褐色チーズ粉末は最強の旨味及び肉フレーバ押上げ効果を示し,添加ブルーチーズ粉末ソーセージはより強い後味を示した。硬度はブルーチーズ粉末の添加により有意に増加した。エマルションソーセージにチーズ粉末の添加は,フレーバーを高めるために興味あるツールである可能性があり,塩味または全体的フレーバーに負の影響で調理したソーセージの塩含有量を減少させない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ケトン ,  化学組成 ,  Maillard反応 ,  乳濁液 ,  *粉体 ,  アルコール ,  塩味 ,  旨味 ,  *ソーセージ ,  調理 ,  塩分 ,  肉フレーバー ,  *揮発分
準シソーラス用語： ブルーチーズ ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 減塩 ,  調理ソーセージ ,  芳香 ,  フレーバエンハンサ ,  旨味

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (3件)： チーズ粉末 ,  官能特性 ,  揮発性化合物