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J-GLOBAL ID：201702249253111921   整理番号：17A0922513

おいしさの科学と定量化技術 3 メイラード反応とおいしさ:味,香り,色

著者 (1件)： 村田容常 (お茶の水女大 基幹研究院)
資料名： アグリバイオ  (Agricultural Biotechnology)
巻： 1  号： 8  ページ： 834-838  発行年： 2017年08月20日 
JST資料番号： F1907A  ISSN： 2432-5511  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： メイラード反応は,加熱調理する食べ物のほとんどで起こっており,この反応が起こる食品には,糖(エネルギー源)とアミノ酸(エネルギー源,必須成分)が含まれている。メーラード反応が食品の色形成(褐変)や香気形成(加熱香気成分)に重要な役割を果たしていることは知られているが,近年食品の味にも影響していることが明らかになってきた。本稿では,食品のおいしさに関して,メイラード反応の味,香り,色への関与の観点から考察を加えた。

シソーラス用語： 品質 ,  *感覚 ,  *Maillard反応 ,  呈味物質 ,  芳香成分
準シソーラス用語： *おいしさ ,  香気成分 ,  色素化合物 ,  食品品質 ,  呈味成分

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (6件)： N-(α-D-グルコピラノース-1-イル)-L-グルタミン酸 ,  N-(1-デオキシフラクトシル)-グルタミン酸 ,  (S)-2-(4-ヒドロキシ-1-メチル-2,5-ジヒドロ-1H-イミダゾール-2-イリデン)アミノプロピオン酸 ,  アラピリダイン ,  N-[(β-D-グルコピラノース-1-イル)メチル]-L-ピログルタミン酸 ,  (3S,7aS)-5,7a-ジメチル-6-ヒドロキシ-7-オキソ-2,3,7,7a-テトラヒドロピロロ[2,1-b]チアゾール-3-カルボン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： おいしさ ,  科学 ,  定量化 ,  メイラード反応 ,  味 ,  香り ,  色