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J-GLOBAL ID：201702250467094230   整理番号：17A0663845

モッツァレラチーズ類似体の品質に及ぼす蛋白質源としてのレンネットカゼイン及びホエー蛋白質濃縮物の混合物の使用の影響

Influence of using a blend of rennet casein and whey protein concentrate as protein source on the quality of Mozzarella cheese analogue

著者 (4件)： DHANRAJ Padhiyar (Baroda Dairy, Gujarat, IND) ,  JANA Atanu (Anand Agricultural Univ., Gujarat, IND) ,  MODHA Hiral (Anand Agricultural Univ., Gujarat, IND) ,  APARNATHI K. D. (Anand Agricultural Univ., Gujarat, IND)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 3  ページ： 822-831  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： レンネットカゼイン(RC)に基づくモッツァレラチーズ類似体(MCA)の品質に及ぼすホエー蛋白質濃縮物(WPC)導入の影響を研究した。RC:WPCの比率を95:5,90:10及び85:15w/wに設定及び試験した。RCとWPCの比率の変化はMCAの組成,テクスチャー,ベーキング品質及びピザパイのトッピングとして判定した官能品質に顕著に影響した。チーズ類似体の官能特性,製品ベーキング品質により,RC:WPCの90:10はMCAの調合において23.5%の重量比で使用される蛋白質源として推奨できることを示した。MCAにおけるWPCの導入により,ピザトッピングとして使用されるチーズ製品の栄養価を改善し,チーズフレーバーの良好な知覚を支援し及びチーズ製品の咀嚼性を軽減した。

シソーラス用語： モッツァレラチーズ ,  *類似物質 ,  *カゼイン ,  *ホエータンパク質 ,  *タンパク質濃縮物 ,  ピザ ,  食品テクスチャー ,  ベーキング ,  食品特性 ,  *官能検査 ,  栄養価 ,  フレーバー ,  食品成分 ,  食品分析 ,  材料
準シソーラス用語： *モッツァレラチーズ類似体 ,  レンネットカゼイン ,  官能品質 ,  食品材料

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： モッツァレラチーズ ,  類似体 ,  蛋白質源 ,  ホエー蛋白質濃縮物 ,  混合物