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J-GLOBAL ID：201702250818297105   整理番号：17A0678455

チョコレート-ラウリン系油脂混合系とモデル系の結晶化挙動と速度

Crystallization Behavior and Kinetics of Chocolate-Lauric Fat Blends and Model Systems

著者 (2件)： GEARY Margaret (Univ. Wisconsin-Madison, WI, USA) ,  HARTEL Richard (Univ. Wisconsin-Madison, WI, USA)
資料名： Journal of the American Oil Chemists’ Society  (Journal of the American Oil Chemists' Society)
巻： 94  号： 5  ページ： 683-692  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： C0259A  ISSN： 0003-021X  CODEN： JJASDH  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チョコレート製造におけるラウリン系油脂の使用法を最適化するために,モデルとしてのココアバター-ラウリン系油脂混合物の結晶化挙動について詳細に検討した。また,チョコレート-ラウリン系油脂混合物についても調べた。ラウリン系油脂として,ココナッツ油,パーム核油,および分画パーム核油を用いた。10%おきに0~100%までコアバターに混ぜたものについて,固体脂含量(SFC)および等固体図(isosolid diagram)を,0~30%の混合品について,結晶化速度,レオロジーを調べた。その結果,ラウリン系油脂を多く含む領域では,モデル系,チョコレート系ともに,結晶成長を遅らせ平衡SFGを下げた。また,最大G’が低く,60分の冷却後にも最終平衡を達成せず,不完全な結晶化を示した。

シソーラス用語： *チョコレート ,  カカオ脂 ,  やし油 ,  パーム核油 ,  挙動 ,  *晶析速度 ,  含有量 ,  レオロジー ,  *植物油脂
準シソーラス用語： ココアバター ,  ココナッツ油 ,  *結晶化挙動 ,  *結晶化速度論 ,  固体脂含有量

分類 (4件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  有機化合物の結晶成長  (BK13070E) ,  レオロジー一般  (BL01011R) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： チョコレート ,  ラウリン系油脂 ,  混合系 ,  モデル ,  結晶化挙動