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J-GLOBAL ID：201702253380434220   整理番号：17A0227863

大豆 大豆の食品加工について

著者 (1件)： 小野伴忠 (マルサンアイ)
資料名： 食品の包装  (Packaging of Foodstuff)
巻： 48  号： 2  ページ： 29-35  発行年： 2017年02月03日 
JST資料番号： S0684A  ISSN： 0285-4449  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ダイズは糖質主体の穀類とは異なり,糖質:脂質:蛋白質が3:2:4で含有し,脂質にはリノール酸・リノレン酸などの必須脂肪酸が含まれる栄養価に優れた食品である。本報ではまず,加熱,塩類添加,発酵などの食品加工による成分や組織の変化について述べた。次に各種の大豆製品としてエダマメ,きな粉,煮豆,納豆,味噌,醤油,豆乳,豆腐,湯葉,凍り豆腐,発酵豆腐,豆腐ようなどを挙げ,その製造法,機能性成分の変化,薬理作用や健康増進効果について解説した。

シソーラス用語： *ダイズ ,  *大豆製品 ,  ビタミンF ,  *食品成分 ,  豆腐 ,  豆乳 ,  醤油 ,  味噌 ,  納豆 ,  煮込 ,  *食品加工 ,  薬理作用 ,  大豆タンパク質 ,  炭水化物 ,  脂質 ,  機能性食品
準シソーラス用語： 必須脂肪酸 ,  栄養成分 ,  機能性成分 ,  ゆば ,  煮豆 ,  きな粉 ,  エダマメ ,  糖質

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (24件)：

• 小野伴忠: 大豆の機能と科学, p.3, 朝倉書店 (2012)
• Y. Chen & T. Ono: J. Agric. Food Chem., 58, 7402 (2010)
• 浅野三夫ほか: 日本食品工業学会誌, 36, 318 (1989)
• 大久保一良: 食品物性(第13集), p.1, (株)食品資材研究会 (1987)
• 小野伴忠: 日本食品科学工学会誌, 55, 39 (2008)

タイトルに関連する用語 (2件)： 大豆 ,  食品加工