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J-GLOBAL ID：201702254804614034   整理番号：17A0949873

温故知新 第35回 琉球王朝菓子「ちんすこう」の歴史とその調製方法

著者 (2件)： 成田亮子 (東京家政大学短大) ,  峯木眞知子 (東京家政大 家政)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 33  号： 8  ページ： 80-85  発行年： 2017年08月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 琉球王朝の伝統菓子であるちんすこうの歴史を調べ,現在の市販品について物理的特性を調べ,新たな発展を考察した。まず,ちんすこうについて概説した後,ちんすこうの歴史を市販品の写真を添えて紹介した。次に,市販品の特性について,市販品の材料,外観および構造の観察,物理的特性(破断荷重,破断エネルギー),電子顕微鏡による観察を,それぞれ解説した。また,試作調製したちんすこうの品質評価について,材料,調製条件,多種の油脂8種を用いた試料の割断面,各試料の水分含有率,各試料の破断特性,嗜好型官能評価のデータをそれぞれ示し,解説した。

シソーラス用語： *菓子 ,  食品 ,  物理的性質 ,  歴史 ,  顕微鏡観察 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  製菓 ,  沖縄県 ,  伝統食品
準シソーラス用語： *ちんすこう ,  市販品 ,  破断荷重 ,  品質評価 ,  食品物性 ,  食物史

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (3件)： 菓子 ,  歴史 ,  調製