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J-GLOBAL ID：201702256202254892   整理番号：17A0986909

ソーセージ中のナトリウム代替物,抗酸化剤とカルシウム強化剤としての市販ミネラル強化された酪農副産物【Powered by NICT】

Commercial Mineral Enhanced Dairy By-Products as Sodium Replacers, Antioxidants and Calcium Fortifiers in Sausages

著者 (5件)： Engeloug Anne Maren (Dept. of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Norwegian Univ. of Life Sciences, P.O. Box 5003, N-1432, Aas, Norway) ,  Yi Gu (Dept. of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Norwegian Univ. of Life Sciences, P.O. Box 5003, N-1432, Aas, Norway) ,  Egelandsdal Bjorg (Dept. of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Norwegian Univ. of Life Sciences, P.O. Box 5003, N-1432, Aas, Norway) ,  Haug Anna (Dept. of Animal and Aquacultural Sciences, Norwegian Univ. of Life Sciences, P.O. Box 5003, N-1432, Aas, Norway) ,  Nordvi Berit (TINE R&D, P.O. Box 25, N-0902, Oslo, Norway)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 6  ページ： 1302-1309  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソーセージは,Naと高すぎるNa:K比と高いと認識されている。フランクフルトタイプソーセージは食事であり,そのため健康リスクのナトリウムの重要な寄与因子と見なされている。酪農業からの余剰生成物はカリウム,カルシウム,またはリン酸のどちらかを強化した種々の鉱物粉末はと種々の量のラクトースを含む。ソーセージを,4種の異なる乳成分(乾燥脱脂乳粉体,カルシウム強化粉乳,カリウムが濃縮された粉末,およびラクトース濃縮粉末)を用いて3ナトリウム濃度(1315,及び17gのNaCl/kgソーセージに相当)で製造した。同じナトリウムレベルで比較すると,添加したカルシウムとカリウムが濃縮された粉乳を有するソーセージは最も硬いソーセージをもたらした。乳鉱物添加はまた,より白いとより少ない赤色ソーセージを生産した。チル(4 °C)貯蔵6週間後の酸敗に及ぼす影響を乳鉱物を添加して観察され,乾燥脱脂粉乳を添加した。ソーセージにおけるこれらの乳鉱物を使用することの大きな利点は,Na:K比は限定されたあるいは無味覚変化と病的(本研究では36)から還元したまで健康比(~2)にできることである。ミルクミネラルとして加え,牛乳カルシウム(6 g/kg)の高添加,Caが優勢がCaCl_2添加において典型的に観察される感覚苦味や後味に影響しなかった。ソーセージへのCa添加はヒトの栄養に関連した利点であることが現在推定される。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粉体 ,  *無機質 ,  *カルシウム ,  *ソーセージ ,  *酪農 ,  ヒト ,  塩化ナトリウム ,  リン酸 ,  *ナトリウム ,  牛乳 ,  鉱物 ,  苦味 ,  カリウム ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： 健康 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： カルシウム ,  乳鉱物 ,  カリウム ,  ソーセージ ,  ナトリウム

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ラクトース

タイトルに関連する用語 (8件)： ソーセージ ,  ナトリウム ,  代替物 ,  抗酸化剤 ,  カルシウム強化剤 ,  ミネラル強化 ,  酪農 ,  副産物