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J-GLOBAL ID：201702259754037660   整理番号：17A0362149

アオイ(Malva aegyptiaca(Malvaceaeアオイ科):コムギ生地の性能とパン品質に及ぼす植物化学解析と効果【Powered by NICT】

The mallow, Malva aegyptiaca L. (Malvaceae): Phytochemistry analysis and effects on wheat dough performance and bread quality

著者 (8件)： Fakhfakh Nahed (Laboratory of Enzyme Engineering and Microbiology, ENIS, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Jdir Hamida (Laboratory of Enzyme Engineering of Lipases and Biochemistry, Engineering National School of Sfax (ENIS), University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Jridi Mourad (Laboratory of Enzyme Engineering and Microbiology, ENIS, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Rateb Mostafa (Laboratory of Soil Biology, University of Neuchatel, Neuchatel, Switzerland) ,  Belbahri Lassaad (Laboratory of Soil Biology, University of Neuchatel, Neuchatel, Switzerland) ,  Ayadi M.A. (High Institute of Applied Biology of Medenine, University of Gabes, Medenine, Tunisia) ,  Nasri Moncef (Laboratory of Enzyme Engineering and Microbiology, ENIS, University of Sfax, Sfax, Tunisia) ,  Zouari Nacim (Laboratory of Food Analysis, ENIS, University of Sfax, Sfax, Tunisia)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 75  ページ： 656-662  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コムギパン処方におけるM.aegyptiaca葉添加(1 2 3及び5%)の影響を抗酸化剤豊富製品を得るために検討した。アオイ粉末は食物繊維及びフラボノイドの比較的高いレベルを含んでいた。ゼニアオイエタノール抽出物のLC HRESIMS分析は,7種のフラボノイド,テルペノイド6と3脂肪酸の同定を可能にした。生地の(P/L)比は,ゼニアオイ粉末レベルの増加と共に増加したが,変形エネルギー(W)は減少した。最高置換レベルでは,パンの比容積と弾力性の減少,硬度及び咀嚼性の増加が観察された。ゼニアオイ粉末パンへの上昇レベルはフラボノイド含量と抗酸化能を増加させ,皮の色パラメータ(L*,a*及びb*)を減少させた。官能評価は3%レベルでゼニアオイ補給は許容できる状態であったことを示した。これらすべてのデータは,M.aegyptiacaはパンの栄養品質を改善するための候補として有用である可能性があることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 弾性 ,  官能検査 ,  *コムギ ,  硬度 ,  粉体 ,  変形エネルギー ,  *製パン性 ,  咀嚼性 ,  食物繊維 ,  フラボノイド ,  *アオイ科
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  比容積 ,  抗酸化剤 ,  *植物化学 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Malva aegyptiaca ,  フラボノイド ,  酸化防止剤 ,  パン ,  テクスチャ ,  官能分析

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： アオイ科 ,  コムギ ,  生地 ,  パン品質 ,  植物化学 ,  解析