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J-GLOBAL ID：201702261150806576   整理番号：17A0365511

3段階修飾後のワキシーコーンスターチの物理化学的性質【Powered by NICT】

Physicochemical properties of waxy corn starch after three-stage modification

著者 (5件)： Wlodarczyk-Stasiak Marzena (Department of Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, Faculty of Food Science and Biotechnology, Skromna Street 8, 20-704 Lublin, Poland) ,  Mazurek Artur (Department of Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, Faculty of Food Science and Biotechnology, Skromna Street 8, 20-704 Lublin, Poland) ,  Kowalski Radoslaw (Department of Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, Faculty of Food Science and Biotechnology, Skromna Street 8, 20-704 Lublin, Poland) ,  Pankiewicz Urszula (Department of Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, Faculty of Food Science and Biotechnology, Skromna Street 8, 20-704 Lublin, Poland) ,  Jamroz Jerzy (Department of Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, Faculty of Food Science and Biotechnology, Skromna Street 8, 20-704 Lublin, Poland)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 62  ページ： 182-190  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ワキシーコーン澱粉の機能特性に関する研究を提示し,物理化学的に変化させた。物理的改質(熱水処理)は糊化澱粉(Merigel)または未処理澱粉を得ることを可能にした,調理アップ型の(Resistamyl)。澱粉の化学修飾は架橋(低,中,高)の程度と置換のレベル(中)の観点からそれらを区別した。澱粉ゲルの粘度の変化の特性を温度と時間の関数として決定した。架橋度(低<培地<高)の増加と共に前糊化及び調理までタイプの澱粉の粘度は減少することが分かった。°Cの温度でMerigel型の澱粉ゲルは,高い透明性の,°Cで集中的に障害老化を示すかもしれない,Resistamyl型の試料の測定は,透過率値は零に近いを示し,ワキシーコーン澱粉のものと類似していた。シネレシス傾向は°Cと 22°Cで試験した。°Cで,Merigel型,化工澱粉ゲルはResistamyl群由来のそれらと比較してほぼ三倍シネレシスのより高い程度により特性化した。調理アップ型ゲルの離水の程度は22°Cでの貯蔵後に小さかった。前糊化型の澱粉はWAI(水の吸着指数)値981 1207%の範囲であり,調理アップ型-196 205%の澱粉によって特性化した。高い値FAI(脂肪吸着指数)も調理アップ型澱粉(FAI: 170 174%)に関連した前糊化澱粉(FAI: 194 222%)の場合に注目されている。Cookまで澱粉は乳濁液を形成しなかった。前糊化型澱粉の架橋の中程度はそれらの比表面積(S_BET)の値の低下を引き起こすが,調理アップ型澱粉の値の増加が観察された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 透過率 ,  粘度 ,  *澱粉 ,  糊化 ,  架橋度 ,  調理 ,  比表面積 ,  キャラクタリゼーション ,  ゲル
準シソーラス用語： シネレシス ,  透明性 ,  熱水処理 ,  機能特性 ,  *物理化学的性質 ,  *ワキシーコーンスターチ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 架橋の程度 ,  ワキシーコーンスターチ ,  化学修飾 ,  Viscosity ,  機能特性

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 段階 ,  修飾 ,  ワキシーコーンスターチ ,  物理化学的性質