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J-GLOBAL ID：201702264333959160   整理番号：17A0469975

全粒小麦粉パンの品質特性及び抗酸化活性に及ぼす緑茶粉末の影響【Powered by NICT】

Effect of green tea powder on the quality attributes and antioxidant activity of whole-wheat flour pan bread

著者 (6件)： Ning Jingming (State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, PR China) ,  Ning Jingming (Wheat Marketing Center, Inc., 1200 NW Naito Parkway, Suite 230, Portland, OR 97209, USA) ,  Hou Gary G. (Wheat Marketing Center, Inc., 1200 NW Naito Parkway, Suite 230, Portland, OR 97209, USA) ,  Sun Jingjng (State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, PR China) ,  Wan Xiaochun (State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, PR China) ,  Dubat Arnaud (Chopin Technologies, 20 Avenue Marcellin Berthelot, 92390 Villeneuve la Garenne, France)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 79  ページ： 342-348  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 全粒小麦粉(WWF)パンの品質特性及び抗酸化活性に及ぼす緑茶粉末(GTP)の影響を調べた。WWFパンのクラム硬度,セル直径,及び咀嚼性はより高いGTPレベルで増加したが,比容積と明るさは逆の傾向を示した。1.00g GTP/100g粉添加レベルでは,WWFパンの硬さ,弾力性および比容積は有意な影響を受けなかったが,抗酸化活性は1.00mM molTE/g試料に増加した。貯蔵試験では,GTPはWWFパンにおける,過酸化物価(PV)で測定した過酸化物の産生を阻害した。室温での貯蔵の8日後,GTP(対照)WWFパンの脂質画分のPVは0.35mg/100g増加したが,1.00g GTP/100g粉を添加したパンのPVは0.14mg/100g増加した。これらの結果は,1.00g/100g粉レベルでのGTPの添加は抗酸化活性を効果的に増大させ,貯蔵中の過酸化物の産生を有意に低下させることを示唆しているが,同時にWWFパンの製パン性を維持した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 過酸化物価 ,  過酸化 ,  咀嚼性 ,  *小麦粉 ,  過酸化物 ,  *緑茶 ,  脂質 ,  *粉体 ,  弾性 ,  *品質特性 ,  製パン性 ,  硬度
準シソーラス用語： 比容積 ,  *抗酸化活性 ,  *全粒 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 緑茶粉末 ,  抗酸化活性 ,  全小麦粉 ,  Panパン ,  過酸化値

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 全粒 ,  小麦粉 ,  パン ,  品質特性 ,  抗酸化活性 ,  緑茶 ,  粉末