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J-GLOBAL ID：201702265946957742   整理番号：17A1240027

淡水魚副産物を用いた急速発酵魚醤の物理化学的及び官能的性質に及ぼす混合こうじの影響【Powered by NICT】

Effect of mixed kojis on physiochemical and sensory properties of rapid-fermented fish sauce made with freshwater fish by-products

著者 (4件)： Zhao Jiuxiang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Lihu 1800, Wuxi, Jiangsu, 214122, China) ,  Jiang Qixing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Lihu 1800, Wuxi, Jiangsu, 214122, China) ,  Xu Yanshun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Lihu 1800, Wuxi, Jiangsu, 214122, China) ,  Xia Wenshui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Lihu 1800, Wuxi, Jiangsu, 214122, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 52  号： 9  ページ： 2088-2096  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,魚醤の必須指標に及ぼす混合麹の影響を調べることであった。混合麹(FSB,Aspergillus oryzae麹:Aspergillus niger麹=3:1)とA.oryzae麹(FSA,対照)を接種した魚醤を調製した。発酵の終わりに,FSBのアミノ態窒素,全可溶性窒素,遊離アミノ酸(FAA)とグルタミン酸の含有量は,FSA,混合麹における高い酸性プロテアーゼ活性に比較して7.50%,7.84%,9.80%と28.43%増加した。FSB中のフェノール類,ケトン及び窒素含有化合物を含むフレーバ群も改善した。官能検査の結果によれば,FSBは旨味及びカラメル属性のより高い強度,アンモニアの低い強度とサワー属性を示した。すべての結果は,混合麹魚醤油を生産するの使用は,発酵プロセスを加速し,淡水魚副産物を用いて製造した魚醤油のフレーバを改善できることを有効な方法であることを示唆した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 窒素 ,  可溶性 ,  *淡水魚 ,  アンモニア ,  官能検査 ,  遊離アミノ酸 ,  発酵過程 ,  フェノール類 ,  旨味 ,  *発酵 ,  Aspergillus ,  ケトン ,  アミノ態窒素 ,  溶解性 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *魚醤油 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Aspergillus niger ,  Aspergillus oryzae ,  発酵 ,  魚醤油 ,  淡水魚副産物

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 淡水魚 ,  副産物 ,  発酵 ,  魚醤 ,  官能的性質 ,  こうじ