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J-GLOBAL ID：201702267482746990   整理番号：17A1436518

ホエー粉末再水和の効果と酸乳ゲル特性に及ぼす乾燥変性状態【Powered by NICT】

Effect of whey powder rehydration and dry-denaturation state on acid milk gels characteristics

著者 (6件)： Karam Marie Celeste (Universite de Lorraine, LIBio (Laboratoire d’Ingenierie des Biomolecules), 2 avenue de la Foret de Haye, TSA 40602, Vandoeuvre-les-Nancy, 54518, France) ,  Hosri Chadi (Lebanese University, Faculty of Agriculture, Veterinary Medicine Section, Dekwaneh-Beirut, Lebanon) ,  Hussain Raza (Department of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill University, Macdonald Campus, 21,111Lakeshore Road, Ste. Anne-de-Bellevue, QC, H9X 3V9, Canada) ,  Barbar Reine (Holy Spirit University of Kaslik, Faculty of Agricultural and Food Sciences, P.O. Box 446, Jounieh, Lebanon) ,  Gaiani Claire (Universite de Lorraine, LIBio (Laboratoire d’Ingenierie des Biomolecules), 2 avenue de la Foret de Haye, TSA 40602, Vandoeuvre-les-Nancy, 54518, France) ,  Scher Joel (Universite de Lorraine, LIBio (Laboratoire d’Ingenierie des Biomolecules), 2 avenue de la Foret de Haye, TSA 40602, Vandoeuvre-les-Nancy, 54518, France)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 5  ページ： ROMBUNNO.13200  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ミルクベースだけでなく熱処理の蛋白質強化ヨーグルト定式化における二必然的な慣行である。本研究では,乾燥加熱による天然及び変性したホエー蛋白質分離物(WPI)粉体を,それらの再水和機構と酸ゲル形成に及ぼす乾燥変性の潜在的影響を解明するために研究した。添加天然または変性WPI粉末を種々の時間範囲(5年,180年,300年,480年,900,及び1,440分)での牛乳塩基に再水和させた。これら粉末の再水和速度を,Qicpic,顆粒形態メーターによる粒子追跡サイズ変化によりモニターした。WPI再水和ミルクベースへの迅速な2段プロセスであることが分かった。再水和条件はゲル特性に影響がないように思われるが,その部分からの乾燥変性はゲル化の開始を遅らせ,酸ゲル弾性をweaknessと思われる。実用応用:ヨーグルトの商業的調製は,種々の処理工程を含んでいる。それらの中で,ミルクベースだけでなく熱処理の蛋白質強化はテクスチャー特性における変化に対する起因する重要な段階として出現した。対応する熱処理を適用して,可能,粒状組織を制限する前に添加粉末の再水和は産業により実現した。ミルクベースの加熱を通してホエー蛋白質分離物は変性硬度増加を得られる。これらの様相は,酪農製品の調製における高い有意性,すなわち,異なるタイプの凝乳及び撹はんヨーグルトのであり,本研究では,ホエー蛋白質強化はそれらの天然型よりも乾燥変性形で有益であることを示した。一方,それらの再水和機構は高速で,可能にする,更なる処理前に再水和(3時間の)の工業的通常時間を制限する数秒を必要とすると思われる。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 撹拌 ,  ゲル化 ,  定式化 ,  硬度 ,  寸法変化 ,  *ゲル ,  ホエータンパク質 ,  弾性 ,  *ホエー ,  高速度 ,  牛乳 ,  *粉体 ,  凝乳 ,  ヨーグルト
準シソーラス用語： *再水和 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 酸ゲル ,  乾燥変性 ,  再水和動力学 ,  ホエー蛋白質分離物

分類 (3件)： 食品の乾燥  (FJ03040T) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： ホエー粉末 ,  再水和 ,  酸 ,  乳 ,  ゲル ,  変性