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J-GLOBAL ID：201702268199051409   整理番号：17A1234490

マヨネーズにおける低コレステロール乳化剤として卵黄か粒の単離【Powered by NICT】

Isolation of Egg Yolk Granules as Low-Cholesterol Emulsifying Agent in Mayonnaise

著者 (5件)： Motta-Romero Hollman (Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Nebraska-Lincoln, NE, U.S.A) ,  Zhang Zhong (Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Nebraska-Lincoln, NE, U.S.A) ,  Tien Nguyen An (Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Nebraska-Lincoln, NE, U.S.A) ,  Schlegel Vicki (Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Nebraska-Lincoln, NE, U.S.A) ,  Zhang Yue (Dept. of Food Science and Technology, Univ. of Nebraska-Lincoln, NE, U.S.A)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 7  ページ： 1588-1593  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 卵黄は乳化のようなその優れた官能特性のために多くの食品製品のための不可欠な要素である。しかし,そのコレステロールレベルの消費者の懸念は,食品産業その置換に対する解を求めることをリードしてきた。乳化剤として低脂肪卵黄顆粒の利用は,新たな戦略となりうる。本研究では,低コレステロール含量を有する顆粒は容易に拡張可能な遠心条件下で簡単な方法による卵黄から分離した。0.17M NaCl溶液中で単離した卵卵黄か粒は高かった遠心分離速度とより長い時間を用いたものと類似していることを22.5%の収率を達成した。卵黄:水比が1:1から1:2に変化させた場合卵黄か粒の収率は25%から32%に増加した。マヨネーズを調製し,卵黄か粒の乳化能を評価することであった。卵黄顆粒は全卵卵黄のそれが,グラニュールで調製したマヨネーズのより高い粘度により証明されるより良い乳濁液安定化特性と類似した乳化活性を示すことが分かった。さらに,噴霧乾燥卵黄及びか粒による調製したマヨネーズの粘度は液体対応体よりもわずかに高く,乳濁液安定化特性に及ぼす噴霧乾燥による更なる改善を示した。周波数掃引によるマヨネーズ試料の機械的スペクトルもか粒は油滴の強い三次元配列の形成に有利であるので,より安定な乳濁液が示唆された。結果は,0.17M NaCl溶液中で分離した顆粒は最良の乳化特性を示し,食品乳濁液における全卵黄代替物として適用できることを示唆する。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 塩化ナトリウム ,  *顆粒 ,  乳濁液 ,  *マヨネーズ ,  遠心分離 ,  *単離 ,  噴霧乾燥 ,  食品工業 ,  *乳化剤 ,  三次元 ,  *乳化 ,  *卵黄 ,  粘度
準シソーラス用語： 油滴 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 卵黄 ,  卵黄か粒 ,  乳化特性 ,  マヨネーズ ,  コレステロール

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： マヨネーズ ,  コレステロール ,  乳化剤 ,  卵黄 ,  か粒 ,  単離