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J-GLOBAL ID：201702269792682452   整理番号：17A0581371

凍結含浸法による高齢者向け形状保持軟化食品の開発

著者 (1件)： 柴田賢哉 (広島県総合技術研 食品工技セ)
資料名： 科学と工業  (Science and Industry)
巻： 91  号： 5  ページ： 120-128  発行年： 2017年05月20日 
JST資料番号： F0106A  ISSN： 0368-5918  CODEN： KKGOAG  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食材に酵素を急速に導入する「凍結含浸法」を開発した。凍結解凍によって組織緩和した食材に軟化酵素を含浸すると,元の外観を変えることなく食材の硬さを調整できる。凍結含浸法は,従来の「キザミ食」や「流動食」とは異なった,見た目の「おいしさ」を持つ高齢者用食品の製造に利用でき,高齢者のQOL(Quality of life,生活の質)の向上に貢献できる。本稿では,凍結含浸法の基本工程と酵素含浸メカニズム,軟化食材の特徴や応用展開について紹介する。(著者抄録)

シソーラス用語： *老人食 ,  食品 ,  食品加工 ,  凍結 ,  解凍 ,  含浸 ,  酵素利用反応 ,  軟化 ,  クオリティオブライフ ,  消化性 ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  利用 ,  機能性食品
準シソーラス用語： *形状保持軟化食品 ,  *凍結含浸法 ,  食材

分類 (1件)： 食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (29件)：

• 内閣府,平成28年度版高齢社会白書(全体版).
• 株式会社富士経済編,“高齢者向け食品市場の将来展望2015” (2015,富士経済).
• 金谷節子,“食感創造ハンドブック”,西成勝好,大越ひろ,神山かおる,山本隆編,p.125(2005,サイエンスフォーラム).
• 大谷貴美子,日本調理科学会誌,43,57(2010).
• 特開2003-284522.

タイトルに関連する用語 (5件)： 凍結含浸法 ,  高齢者 ,  軟化 ,  食品 ,  開発