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J-GLOBAL ID：201702281061776292   整理番号：17A0522471

交流電界加熱による味噌の連続酵素失活処理技術の開発

著者 (1件)： 植村邦彦 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 中央味噌研究所研究報告  (Report of Central Miso Research Institute)
号： 38  ページ： 96-100  発行年： 2017年03月31日 
JST資料番号： Y0633A  ISSN： 0289-8942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 実用化に必要な連続加熱処理を可能とするため,連続交流電界処理(連続通電加熱)を行うことにより,味噌を短時間で連続的に加熱し,味噌中のフォスファターゼ活性の低減,さらには耐熱性芽胞を低減することを目指した。まず,実験手法について,連続通電加熱装置,リング電極を図示し,紹介した。次に,従来加熱および通電加熱によるフォスファターゼの失活について,従来加熱と通電加熱がフォスファターゼ活性に与える影響のデータを示し,解説した。また,従来加熱および通電加熱の温度履歴について,それぞれ時間と温度の関係を示した。さらに,従来加熱および通電加熱の枯草菌芽胞の失活効果について,100度の温浴加熱時間が残存菌数に与える影響,通電加温時間が残存菌数に与える影響を,それぞれのデータで紹介した。最後に,従来加熱および通電加熱が味噌の色に与える影響について,輝度(L^*)の変化データを示し,解説した。

シソーラス用語： *味噌 ,  *加熱器 ,  *殺菌装置 ,  ホスファターゼ ,  *抵抗加熱 ,  枯草菌 ,  色相 ,  輝度
準シソーラス用語： *加熱装置 ,  *連続式加熱器 ,  *通電加熱

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (4件)：

• 新・みそ技術ハンドブック 付 基準みそ分析法.全国味噌技術会,p1,(2006)
• 植村邦彦,高橋千栄子,小林功,短波帯加熱処理による包装済み味噌の酵素の失活.日本食品科学工学会誌,61(2),95-99,2014
• 植村邦彦,高橋千栄子,金房純代,小林功,連続通電加熱による味噌中のフォスファターゼ失活,日本食品科学工学会誌,63(12),575-577,2016
• 植村邦彦,高橋千栄子,金房純代,小林功,連続通電加熱による味噌の殺菌,日本食品科学工学会誌,63(11),516-519,2016

タイトルに関連する用語 (5件)： 交流 ,  電界 ,  味噌 ,  酵素失活 ,  開発