脱脂乳,ポリリシノール酸ポリグリセロール,および異なる脂肪を用いて調製した二重(W_1/O/W_2)エマルションにおける部分コアレッセンス【Powered by NICT】

Perez Maria P.; Perez Maria P.; Wagner Jorge R.; Wagner Jorge R.; Marquez Andres L.; Marquez Andres L.

文献

J-GLOBAL ID：201702289270740784 整理番号：17A1442974

脱脂乳,ポリリシノール酸ポリグリセロール,および異なる脂肪を用いて調製した二重(W_1/O/W_2)エマルションにおける部分コアレッセンス【Powered by NICT】

Partial coalescence in double (W₁/O/W₂) emulsions prepared with skimmed milk, polyglycerol polyricinoleate, and different fats

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資料名：
巻： 119 号： 10 ページ： ROMBUNNO.201600447 発行年： 2017年
JST資料番号： B0531A ISSN： 1438-7697 CODEN： EJLST 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：ドイツ (DEU) 言語：英語 (EN)

脱脂乳,親油性乳化剤としてポリリシノール酸ポリグリセロール(PGPR)と種々の脂肪を用いて調製した二重(W_1/O/W_2)乳濁液で研究した部分的合体。微細構造とレオロジー解析を行った。カプセル化効率(内部水保持のパラメータとして)及び固体脂含量を示差走査熱量測定により推定した。分散脂質相におけるPGPRの存在は特に高濃度で部分合一を促進した。部分的コアレッセンスのこの促進は外側界面でのPGPRによる蛋白質変位および/またはPGPRによる脂肪結晶の改良による捕獲効率の増加に起因する衝突頻度の増加により生成されたかもしれない。内部水液滴は,内部及び外部水相間の浸透不平衡の結果として放飼した場合,部分合体も有利であった。分散水相中のグルコースの添加は,バランスのとれた浸透圧によって与えられた高いカプセル化効率のために部分的コアレッセンス度を減少させた。部分コアレッセンスに採用した脂肪の影響に関しては,得られたデータは,この現象は脂質相中より高い固体脂含量で有利であったことを示した。結果は,内部浸透圧,カプセル化効率,および部分的コアレッセンスの阻害は相関していたという結論に至った。実用化:本研究の独創性は,W_1/O/W_2乳濁液中の部分的コアレッセンスの課題を搭乗上に存在する。研究した系は,酪農クリームの潜在的脂質削減代替物として提案され,低トランス植物脂肪のような代替非乳脂肪の使用であった。部分合一とカプセル化効率の複合解析は,それらの相互効果を研究し,親水性化合物のカプセル化のためのシステムの可能性を評価することができた。内部と外部水相,親油性乳化剤濃度,及び固体脂含量の相対的浸透圧の変化は,食品エマルションの必要な集合組織に依存して望ましいまたは望ましくないレオロジー特性につながる可能性がある。本研究の知見は食品応用のためのW_1/O/W_2乳濁液の部分コアレッセンスに至る因子を制御を示す重要な段階であった。ポリリシノール酸ポリグリセロール(PGPR)と脂質相中の固体脂肪を含むW_1/O/W_2乳濁液の部分コアレッセンスに対する安定性は内部水液滴の保持またはシステムのカプセル化効率と関連している。内部浸透圧より高いカプセル化効率高くとカプセル化効率高い部分合体程度低かった。脂肪球の凝集は外側界面でのPGPRによる蛋白質変位および/またはPGPRによる脂肪結晶の改良による捕獲効率の増加に起因する衝突頻度の増加に起因する。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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著者キーワード (5件)： , , , ,

食用油脂,マーガリン , 油脂の性質

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