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J-GLOBAL ID：201702289964793020   整理番号：17A1160932

くん製食品製品の官能的フレーバ特性のための辞書の定量【Powered by NICT】

Determination of a lexicon for the sensory flavor attributes of smoked food products

著者 (4件)： Jaffe Taylor R. (Center for Sensory Analysis and Consumer Behavior, Department of Food, Nutrition, Dietetics and Health, Kansas State University, Ice Hall, Manhattan, Kansas) ,  Wang Hongwei (Center for Sensory Analysis and Consumer Behavior, Department of Food, Nutrition, Dietetics and Health, Kansas State University, Ice Hall, Manhattan, Kansas) ,  Wang Hongwei (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400715, China) ,  Chambers Edgar IV (Center for Sensory Analysis and Consumer Behavior, Department of Food, Nutrition, Dietetics and Health, Kansas State University, Ice Hall, Manhattan, Kansas)
資料名： Journal of Sensory Studies  (Journal of Sensory Studies)
巻： 32  号： 3  ページ： ROMBUNNO.12262  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0042A  ISSN： 0887-8250  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品の喫煙は食品保存の最も古い方法の1つであり,ハム,ベーコン,ソーセージ,魚,チーズのような食品を保存を助けるために広く用いられている。保全機能とは別に,喫煙過程も製品の官能特性に大きな影響を及ぼす。高度に訓練された,熟練した記述的官能パネルを同定し,定義し,燻製または煙として標識化された食品製品のフレーバーに関連する14属性を参照した。パネルはソース,肉,魚,チーズ,野菜,社内燻製した試料に加えて,市場にある着香料を評価した。各試料におけるスモークフレーバに起因する属性を記述し,議論した。リストはスモークフレーバと製品や他の調理で加工された音符の塩基点に関連した特異的と考えられていたのみ属性を含むように狭くなった。辞書は,Smoky(全体的),マダガスカル,木質,かび/ダスト,かび/土臭い,燃焼,Acrid,辛味,石油と同様に,クレオソート/タール,スギ,苦味,金属,およびサワー。これら属性の定義を記述した,及びreferencesを0 15点スケールを固定することが分かった。参照は,市場製品,化学溶液と一般的に見られる非食品産物を含む。辞書は,すべてのタイプの食品製品のスモークフレーバを評価するために使用できる。実用応用:本研究では,生成物の煙フレーバーを記述するために使用できる感覚用語のリストを提供した。辞書は官能分析者,製品開発者,研究者,技術者は自然におよび人為的に生成物を修飾もしくは改良するために喫煙した製品のフレーバーをより良く理解する助けとなるであろう。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 苦味 ,  喫煙 ,  製品開発 ,  *燻製 ,  タール ,  野菜 ,  ソーセージ ,  リグニン ,  パネル ,  *食品 ,  着香料 ,  塵埃 ,  煙
準シソーラス用語： 官能特性 ,  食品保存 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： くん製 ,  食品 ,  フレーバ ,  辞書 ,  定量