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J-GLOBAL ID：201702290993530407   整理番号：17A1239990

前生物的と異なるレバウジオシドAを用いたステビア(Stevia rebaudiana Bertoni)と加糖含有ほろ苦さチョコレート:多重時間-強度解析と物理化学的特性【Powered by NICT】

Bittersweet chocolates containing prebiotic and sweetened with stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) with different Rebaudioside A contents: multiple time-intensity analysis and physicochemical characteristics

著者 (4件)： Azevedo Bruna Marcacini (Food and Nutrition Department, Faculty of Food Engineering, University of Campinas - UNICAMP, 80 Monteiro Lobato street, Cidade Universitaria Zeferino Vaz, Campinas, Sao Paulo, 13083-862, Brazil) ,  Morais-Ferreira Janaina Madruga (Food and Nutrition Department, Faculty of Food Engineering, University of Campinas - UNICAMP, 80 Monteiro Lobato street, Cidade Universitaria Zeferino Vaz, Campinas, Sao Paulo, 13083-862, Brazil) ,  Luccas Valdecir (Cereals and Chocolate Technology Center, Food Technology Institute - ITAL, 2880 Conego Antonio Roccato avenue, Campinas, Sao Paulo, 13070-178, Brazil) ,  Bolini Helena Maria Andre (Food and Nutrition Department, Faculty of Food Engineering, University of Campinas - UNICAMP, 80 Monteiro Lobato street, Cidade Universitaria Zeferino Vaz, Campinas, Sao Paulo, 13083-862, Brazil)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 52  号： 8  ページ： 1731-1738  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,異なるレバウジオシドA含有量のイヌリンおよびステビアを含む無糖,低脂肪チョコレートにおける多分影響される官能特性の時間-強度プロファイル,甘味,苦味と融解速度などを評価することであった。ビタースイートチョコレートは多重時間-強度分析により分析した。甘味刺激の時間-強度プロファイルはすべてのチョコレート試料で類似していた。レバウジオシドAの含量の差異は,評価者により認識されなかった。苦味刺激に関連して,無糖試料と比較した場合,低脂肪試料を評価者によりこの属性のより顕著な知覚を有し,Imaxと面積の有意差があった。口における刺激融解した低脂肪試料でより影響を受けた。本研究で得られた感覚結果は食品中の甘味料とプレバイオティクスで作動する食品産業や研究者に有用である,特にチョコレートであった。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 苦味 ,  多重化 ,  食品工業 ,  *ステビア属 ,  食品 ,  甘味 ,  *チョコレート ,  甘味料 ,  イヌリン ,  オレフィン化合物 ,  二糖類 ,  架橋化合物 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  四環ジテルペン ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： プレバイオティクス ,  官能特性 ,  低脂肪 ,  *物理化学的性質 ,  強度解析 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： チョコレート ,  配糖体 ,  多重時間-強度解析 ,  プレバイオティクス ,  官能分析

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

物質索引 (1件)： レバウジオシドA

タイトルに関連する用語 (8件)： 生物 ,  レバウジオシドA ,  ステビア ,  Stevia ,  チョコレート ,  多重 ,  強度解析 ,  物理化学的特性