文献

J-GLOBAL ID：201702291586914852   整理番号：17A1137491

冷凍食品のレンジ加熱用フライの食感評価

著者 (5件)： 田村章 (香川県産業技術セ) ,  上枝加代子 (香川県産業技術セ) ,  浅井貴子 (香川県産業技術セ) ,  久保和子 (香川県産業技術セ) ,  松原梓 (香川県産業技術セ)
資料名： 香川県産業技術センター研究報告
号： 17  ページ： 53-56  発行年： 2017年06月 
JST資料番号： L2424A  ISSN： 1346-5236  CODEN： KHKSAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍食品開発を考える際その一つとして,レンジ加熱用フライの食感改善がある。今回,冷凍えびフライを対象に,官能評価以外の手法を用いて,レンジ加熱における食感の改善を検討した。その評価手法は,水分含有率,画像観察およびクリープメータを用いた物性であり,これらをもってサクサク感の差異を見分ける有効な客観的評価として活用できるものと考えられた。食感の改善において,レンジ加熱のみでは,油ちょう時と同様の食感には至らず,レンジ加熱に続いてオーブン加熱を行うことで「冷凍前油ちょう無で油ちょう加熱」のえびフライの食感に近いものとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *冷凍食品 ,  *電子レンジ ,  評価 ,  調理 ,  *フライ ,  エビ ,  改良 ,  物理的性質 ,  オーブン
準シソーラス用語： *食感評価 ,  加熱調理 ,  食感改良

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (2件)：

• 経済産業省 平成26年確報品目編 工業統計調査
• 古垣晴美ら: 過熱水蒸気オーブンの開発について-電子レンジの仕組み・原理・特長について-, 冷凍食品技術研究, 106, 1~8 (2015)

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍食品 ,  レンジ ,  フライ ,  食感 ,  評価