文献

J-GLOBAL ID：201702291631804750   整理番号：17A1460120

種々の加熱方法によって処理した未去勢雄ブタの肉の官能的知覚【Powered by NICT】

Sensory perception of meat from entire male pigs processed by different heating methods

著者 (7件)： Penaranda Irene (Department of Food Science and Technology, Veterinary Faculty, University of Murcia, Espinardo, 30071, Murcia, Spain) ,  Garrido Ma Dolores (Department of Food Science and Technology, Veterinary Faculty, University of Murcia, Espinardo, 30071, Murcia, Spain) ,  Egea Macarena (Department of Food Science and Technology, Veterinary Faculty, University of Murcia, Espinardo, 30071, Murcia, Spain) ,  Diaz Pedro (Department of Food Science and Technology, Veterinary Faculty, University of Murcia, Espinardo, 30071, Murcia, Spain) ,  Alvarez Daniel (Department of Food Science and Technology, Veterinary Faculty, University of Murcia, Espinardo, 30071, Murcia, Spain) ,  Oliver Ma Angeles (IRTA-Monells, Product Quality Program, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, Spain) ,  Linares Ma Belen (Department of Food Science and Technology, Veterinary Faculty, University of Murcia, Espinardo, 30071, Murcia, Spain)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 134  ページ： 98-102  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,四つの異なる加熱法(真空,グリル,オーブン及びフライイング)を適用して異なるアンドロステノンレベル(高≧2mg~( 1);中0.5 0 0.7mg~( 1))を有する全ての雄ブタからの豚肉中のアンドロステノンの知覚を評価することであった。アンドロステノン(AND)知覚は訓練されたパネルによって調理中及び後に分析した。調理中に,および臭気(最大認識)のための最高スコアはグリルと真空が得られたが,フライイングはその知覚,アンドロステノン中レベル(P<0.05)に対して目に見えないと判断されたを低減するための最良の選択肢であった。調理した試料では,レベル,加熱法とAND臭気とフレーバ,肉フレーバ,多汁性および硬度(P<0.05)のためのその相互作用影響が見られた。真空及びフライイングで処理した試料は,適切なテクスチャプロファイルを有していた。しかしフライイング法と知覚における最低スコアを提供した,と匂い及びフレーバーを低減するための最良の選択肢である。要するに,異なる加熱法の使用と知覚に強く影響した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： フライイング ,  調理 ,  硬度 ,  豚肉 ,  *去勢 ,  肉フレーバー ,  オーブン ,  パネル ,  多汁性

著者キーワード (4件)： 加熱法 ,  Boar臭 ,  官能分析 ,  アンドロステノン

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  豚  (FD02040U)

物質索引 (1件)： アンドロステノン

タイトルに関連する用語 (4件)： 去勢 ,  雄ブタ ,  肉 ,  知覚