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J-GLOBAL ID：201702297962176745   整理番号：17A0986993

ジャムへのブラックマルベリーの処理:抗酸化能およびin vitroバイオアクセシビリティに及ぼす影響【Powered by NICT】

Processing black mulberry into jam: effects on antioxidant potential and in vitro bioaccessibility

著者 (7件)： Tomas Merve (Faculty of Engineering and Natural Sciences, Food Engineering Department, Istanbul Sabahattin Zaim University, Halkali, Istanbul, Turkey) ,  Toydemir Gamze (Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Okan University, Akfirat-Tuzla, Istanbul, Turkey) ,  Boyacioglu Dilek (Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Food Engineering Department, Istanbul Technical University, Maslak, Istanbul, Turkey) ,  Hall Robert D (Wageningen University & Research, Wageningen Plant Research, Bioscience, Wageningen, The Netherlands) ,  Hall Robert D (Wageningen University, Laboratory of Plant Physiology, Wageningen, The Netherlands) ,  Beekwilder Jules (Wageningen University & Research, Wageningen Plant Research, Bioscience, Wageningen, The Netherlands) ,  Capanoglu Esra (Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Food Engineering Department, Istanbul Technical University, Maslak, Istanbul, Turkey)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 10  ページ： 3106-3113  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:黒桑(Morus nigra)は,工業スケールの主要な段階:冷凍ブラック桑の選択,添加グルコース-フルクトースシロップと水,調理,クエン酸及びリンゴペクチンを添加すると,種子除去,及び殺菌を含むジャムに加工した。ブラックマルベリー試料中の酸化防止剤の定性的かつ定量的決定は,分光光度法,HPLCとLC QTOF MSベース測定を用いて行った。これらの分析は,処理試料中の全ポリフェノール含量,%高分子色,全および個々のアントシアニン含量,抗酸化能,およびin vitroバイオアクセシビリティの決定を含んでいた。【結果】ジャム加工は,全フェノール類(88%),総フラボノイド(89%),アントシアニン(97%),及び抗酸化能(88 93%)の有意な減少(P<0.05)をもたらした。,HPLC分析を用いて決定した個々のアントシアニン含量も有意な減少(~99%損失)を示した。対照的に,バイオアクセシブル全フェノール類,アントシアニン,及び抗酸化容量の%回収率(ABTSアッセイ)はジャム加工後に増加した(16%,12%,および37%であった)。【結論】果実処理は,M.nigraジャムのポリフェノール,アントシアニン,及び抗酸化能の損失をもたらした。食品加工の最適化は抗酸化損失を最小化し,最終製品の品質を改善するための食品産業に有用である可能性がある果実中のフェノール化合物を保護するのを支援することができた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： アントシアニン ,  食品加工 ,  *ジャム ,  凍結 ,  最適化 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  食品工業 ,  回収率 ,  *酸化防止 ,  *in vitro実験 ,  多価フェノール ,  酸化防止剤 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： *バイオアクセシビリティ ,  *抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ブラックマルベリージャム ,  フェノール樹脂 ,  抗酸化剤 ,  in vitroバイオアクセシビリティ

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： クエン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： ジャム ,  抗酸化能 ,  バイオアクセシビリティ