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J-GLOBAL ID：201802210037617387   整理番号：18A1649522

ビールの化学,フレーバ及びフレーバ安定性に及ぼす麦芽源の影響【JST・京大機械翻訳】

Influence of malt source on beer chemistry, flavor, and flavor stability

著者 (10件)： Bettenhausen Harmonie M. (Department of Horticulture and Landscape Architecture, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA) ,  Barr Lindsay (New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO, USA) ,  Broeckling Corey D. (Department of Horticulture and Landscape Architecture, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA) ,  Broeckling Corey D. (Proteomics and Metabolomics Facility, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA) ,  Chaparro Jacqueline M. (Department of Horticulture and Landscape Architecture, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA) ,  Chaparro Jacqueline M. (Proteomics and Metabolomics Facility, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA) ,  Holbrook Christian (New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO, USA) ,  Sedin Dana (New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO, USA) ,  Heuberger Adam L. (Department of Horticulture and Landscape Architecture, Colorado State University, Fort Collins, CO, USA) ,  Heuberger Adam L. (Department of Soil and Crop Sciences, Fort Collins, CO, USA)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 113  ページ： 487-504  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 醸造産業における飲料品質は,成分特性により大きく影響される。ビールフレーバーへの酵母やホップのような原料の寄与は良く理解されている。しかしながら,オオムギ遺伝子型および/または環境がフレーバー(麦芽のソース)に及ぼす影響は,ほとんど調査されていない。ここでは,(i)6つの商業的麦芽源間の代謝産物の違いがある場合,(ii)麦芽化学の違いがビールの化学に反映されるか,(iii)ビール化学の違いがフレーバーとフレーバー安定性を通してビールの官能特性に影響するかどうかを調べた。麦芽の6つの異なる供給源(3つの麦芽から6つの品種)を,フレーバーの違いを評価するために設計された処方を用いて6つのビールに醸造した。メタボロミクス及びイオノミクスを用いて,UHPLC-及びHILIC-MS(不揮発性代謝物),HS-SPME/GC-MS(ビール揮発分)及びICP-MS(麦芽金属)を用いて6種の麦芽及びビールの化学的変動を特性化した。これらの分析により,麦芽中の合計5042の化合物が検出され,そのうち217が注釈され,アミン,アミノ酸,脂肪酸/脂質/脂肪酸,炭水化物/グルコシド/糖酸/糖アルコール,カルボン酸誘導体,有機酸,フェノール類/ベンゼン類,テルペン類,および有機硫黄類を含んだ。。これらの化合物は,アミン類,アミノ酸類,脂肪酸類/糖類,有機酸類,フェノール類/ベンゼン類,テルペン類,および有機硫黄類を含んでいた。全部で4568の化合物がビール中に検出され,そのうち246はエステル,アルデヒド,およびアルコールを含んでいた。統計解析により,6つの麦芽(50/217麦芽代謝産物)とビール(150/246)の間の化学的変動を明らかにした。4°Cでの貯蔵の0,4および8週間における45の官能特性に対する修正記述分析を用いて,6つのビールをフレーバーについて評価した。官能データの主成分分析により,8週間で6つのビールの間でフレーバーの違いが明らかになり,MALTタイプのFull Pintはコーンチップとして果実とMeredithとして記述された。代謝産物及び官能データを統合し,ビール及び注釈麦芽及びビールにおけるフレーバープロファイル間の関連を明らかにした。ビールにおける果実またはコーンチップフレーバープロファイルは,ビールプリン/ピリミジン,揮発性ケトン,アミンおよびフェノール類,麦芽脂質,糖類,フェノール類,アミン類およびアルカロイド類に関連していた。まとめると,これらのデータはビールフレーバーとフレーバー安定性における麦芽源の役割を支持する。生成分として,オオムギ遺伝子型の麦芽はフレーバーへの寄与を評価することができ,これはビールのフレーバー,フレーバー安定性および品質を選択的に改善するための植物育種,農学および麦芽加工の将来の目標である可能性がある。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アミノ酸 ,  *ビール ,  *麦芽 ,  有機酸 ,  エステル ,  脂質 ,  脂肪酸 ,  揮発分 ,  代謝産物 ,  アルコール ,  フェノール類 ,  キャラクタリゼーション ,  主成分分析 ,  オオムギ ,  アルデヒド

著者キーワード (7件)： Hordeum vulgare ,  オオムギ ,  メタボロミクス ,  ビール ,  麦芽 ,  フレーバの安定性 ,  フレーバ

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

タイトルに関連する用語 (5件)： ビール ,  化学 ,  フレーバ ,  安定性 ,  麦芽