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J-GLOBAL ID：201802210353851927   整理番号：18A0236085

フライイング,沸騰,と煮込みプロセス中のヒラメ肉の水動力学と色とテクスチャ特性との関係:低磁場NMRとMRI研究【Powered by NICT】

Water dynamics of turbot flesh during frying, boiling, and stewing processes and its relationship with color and texture properties: Low-field NMR and MRI studies

著者 (16件)： Xia Kexin (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Qinggongyuan, 1, Ganjingzi District, Dalian 116034, People’s Republic of China) ,  Xia Kexin (Engineering Research Center of Seafood of Ministry of Education of China, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Xia Kexin (Liaoning Key Laboratory of Seafood Science and Technology, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Xu Wei (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Qinggongyuan, 1, Ganjingzi District, Dalian 116034, People’s Republic of China) ,  Huang Linlin (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Qinggongyuan, 1, Ganjingzi District, Dalian 116034, People’s Republic of China) ,  Huang Linlin (Engineering Research Center of Seafood of Ministry of Education of China, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Huang Linlin (Liaoning Key Laboratory of Seafood Science and Technology, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Song Yukun (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Qinggongyuan, 1, Ganjingzi District, Dalian 116034, People’s Republic of China) ,  Song Yukun (Engineering Research Center of Seafood of Ministry of Education of China, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Song Yukun (Liaoning Key Laboratory of Seafood Science and Technology, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Zhu Bei-Wei (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Qinggongyuan, 1, Ganjingzi District, Dalian 116034, People’s Republic of China) ,  Zhu Bei-Wei (Engineering Research Center of Seafood of Ministry of Education of China, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Zhu Bei-Wei (Liaoning Key Laboratory of Seafood Science and Technology, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Tan Mingqian (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, National Engineering Research Center of Seafood, Qinggongyuan, 1, Ganjingzi District, Dalian 116034, People’s Republic of China) ,  Tan Mingqian (Engineering Research Center of Seafood of Ministry of Education of China, Dalian, 116034, People’s Republic of China) ,  Tan Mingqian (Liaoning Key Laboratory of Seafood Science and Technology, Dalian, 116034, People’s Republic of China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 42  号： 1  ページ： ROMBUNNO.13338  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フライイング,ボイリングおよび煮込み中のターボット果肉における水動力学を核磁気共鳴(NMR)及び磁気共鳴イメージング(MRI)技術により評価した。種々のタイプの水に関連したプロトンはT_2緩和スペクトルによって区別し,水移動度の有意差が検出された。主成分分析は様々な加熱法の試料間の明確な識別を明らかにした。MRIは調理中のヒラメ肉の内部情報の可視化を提供した。線形回帰分析は煮込みプロセス中にフライ工程中のNMRパラメータA_23とb*値(R~2=.972),A_23とL*(R~2=.963),沸騰過程T_22及びb*(R~2=.991),T_22及びb*(R~2=.883)の間の強い相関を示した。さらに,沸騰過程中にフライ工程中のA_21及び粘着性(R~2=.924),A_23と回復力(R~2=.879)の間,ならびに煮込みプロセス中A_23及び咀嚼性(R~2=.946)間の良好な相関を見出した。実用応用:水の可動性および分布は有意にヒラメ肉の物理的および生化学的状態に影響を与える調理プロセス中の集合組織,色,軟度および味を変化に導くことができる。,水動力学を監視し,調理時間を低減し,エネルギーを節約し,調理中のヒラメ肉の構造変化を可視化するための迅速,非破壊法を開発するために非常に重要である。本研究では,迅速かつ非破壊NMRおよびMRI法を初めてフライイング,ボイリングおよび煮込み中のターボット果肉の水動力学を解析するために開発した。NMR及びMRIにより分析した水の状態,分布および移動度。異なる調理法はターボット果肉における異なる動水力学,NMRはケモメトリックス主成分分析と組み合わせた時に同定されたを示した。ヒラメ肉の分析のためのNMR及びMRIの両方を用いて容易な方法は他の食品処理の迅速かつ非破壊分析に大きな可能性を持つ。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 可視化 ,  主成分分析 ,  非破壊分析 ,  果肉 ,  *NMR【磁気共鳴】 ,  NMRイメージング ,  *煮込 ,  咀嚼性 ,  *動水力学 ,  *ヒラメ ,  移動度 ,  調理 ,  *フライイング ,  *沸騰 ,  ケモメトリックス

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (13件)： フライイング ,  沸騰 ,  煮込み ,  プロセス ,  ヒラメ ,  肉 ,  水動力学 ,  色 ,  テクスチャ ,  低磁場 ,  NMR ,  MRI ,  研究