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J-GLOBAL ID：201802210371535217   整理番号：18A1625871

絹ごし豆腐様沈殿と木綿豆腐様沈殿の作り分けに重要な因子の決定

著者 (1件)： 有井康博 (武庫川女大 生活環境)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 33  ページ： 217-221  発行年： 2018年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 著者は同じ豆乳と同じ金属塩を用いて,物性の異なる豆腐様沈殿SPとRPを作り分けることができることを明らかにしている。この作り分けの特徴に注目し,現在までに,金属塩の濃度を変えることで作り分けられること,金属イオンが両豆腐の形成における開始因子であることを明らかにしている。これらの研究の結果から,SPおよびRPの形成における凝固剤由来の陰イオン(塩化物イオンや硫酸イオン)と金属陽イオン(マグネシウムイオンやカルシウムイオン)の役割について,より深く追求することが,豆腐形成の分子機構を明らかにするために必要であると考え,本研究課題の実施となった。本研究課題では,SPとRPの尿素に対する可溶性の違いを利用して,SPとRPの作り分けを定量化する方法を確立した。また,その方法を用いて,豆腐様沈殿形成におけるカチオンの役割,アニオンの役割について明らかにした。すなわち,低濃度の二価カチオンでは,タンパク質を塩析させるという役割,高濃度の二価カチオンではタンパク質間を塩橋することでタンパク質を沈殿させるという役割,アニオンが豆腐様沈殿形成中にタンパク質の安定性を変化させるという役割を担っていることを明らかにした。(著者抄録)

シソーラス用語： *豆腐 ,  豆乳 ,  *沈殿物 ,  添加剤 ,  *金属イオン ,  カチオン ,  アニオン ,  *食品加工 ,  濃度依存性 ,  物理的性質 ,  食品特性 ,  塩析 ,  ウレア化合物
準シソーラス用語： 木綿豆腐 ,  絹ごし豆腐 ,  凝固剤 ,  塩橋

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： 尿素

引用文献 (4件)：

• Arii, Y., Takenaka, Y.: Magnesium chloride concentration-dependent formation of tofu-like precipitates with different physicochemical properties, Biosci Biotechnol Biochem, 77(5), 928~933, 2013.
• Arii, Y., Takenaka, Y. : Initiation of protein association in tofu formation by metal ions, Biosci Biotechnol Biochem, 78(1), 86~91, 2014.
• Wilson, E. K. : Hofmeister still mystifies, Chem Engin News, 90(29), 42~43, 2012.
• Crevenna, A. H., Naredi-Rainer, N., Lamb, D. C., Wedlich-Söldner, R., Dzubiella, J. : Effects of Hofmeister ions on the α -helical structure of proteins, Biophys J, 102(4), 907~915, 2012.

タイトルに関連する用語 (4件)： 絹ごし豆腐 ,  沈殿 ,  木綿豆腐 ,  因子