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J-GLOBAL ID：201802212121138288   整理番号：18A1484847

酸誘導カゼイン-寒天二重ネットワークの形成と構造特性:ゲル化配列の役割【JST・京大機械翻訳】

Formation and structural properties of acid-induced casein-agar double networks: Role of gelation sequence

著者 (8件)： Sun Jian (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Sun Jian (Mengniu Hi-tech Dairy (Beijing) Co., LTD, Beijing, 101107, China) ,  Ren Fazheng (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Chang Yuanyuan (Mengniu Hi-tech Dairy (Beijing) Co., LTD, Beijing, 101107, China) ,  Wang Pengjie (Key Laboratory of Functional Dairy, Co-constructed By Ministry of Education and Beijing Government, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Li Yuan (Key Laboratory of Functional Dairy, Co-constructed By Ministry of Education and Beijing Government, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Zhang Hao (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083, China) ,  Luo Jie (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, 100083, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 85  ページ： 291-298  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 寒天はヨーグルト製造に広く使われ,乳ゲルの安定性を改善する。しかし,酸誘導カゼイン-寒天ゲルの形成と構造特性は解明されていない。本研究では,種々の酸性化温度を用いて,酸誘導カゼイン-寒天二重ネットワークの進化およびそれらの微細構造および浸透特性を評価した。寒天(0.25%,w/w)を,それぞれ30,37,42,または45°Cでグルコノ-δ-ラクトンで酸性化したミセルカゼイン分散(3%,w/w)と混合し,次に10°Cに冷却した。カゼインゲル単独と比較して,カゼイン寒天ゲルには,より高い硬度と保水力(WHC)があった。さらに,これらの酸誘導カゼイン-寒天二重ネットワークは酸性化温度に依存して異なる構造を形成した。寒天転移温度(30または37°C)下で酸性化すると,寒天はカゼインミセルの動きを妨げるカゼインネットワーク形成の前に弱いゲルを形成した。したがって,カゼイン-寒天混合物は,比較的低い弾性指数(EI)を有する酸性化段階の間に二重ネットワークを形成した。対照的に,寒天転移温度(42または45°C)以上で酸性化したカゼイン-寒天混合物は,より高いEIを示す冷却段階で二重ネットワークを形成した。低温走査電子顕微鏡は,寒天転移温度以上で酸性化したカゼイン寒天ゲルにおいてより高密度のネットワークを示した。さらに,寒天転移温度以上で酸性化したカゼイン寒天ゲルは,酸性化したものより著しく高い硬度とWHCを示した。全体として,酸性化温度はゲル化配列に有意に影響し,それにより酸誘導カゼイン-寒天二重ネットワークの形成と構造特性に影響した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ネットワーク ,  ヨーグルト ,  保水性 ,  硬度 ,  酸性化 ,  弾性 ,  微細構造 ,  *ゲル化 ,  走査電子顕微鏡 ,  *カゼイン ,  *ゲル ,  浸透 ,  転移温度 ,  *寒天 ,  *構造特性

著者キーワード (6件)： 寒天 ,  カゼインミセル ,  ヨーグルト ,  ダブルネットワーク ,  ゲル化シーケンス ,  酸誘導ゲル

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (8件)： 酸 ,  誘導 ,  カゼイン ,  寒天 ,  ネットワークの形成 ,  構造特性 ,  ゲル化 ,  役割