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J-GLOBAL ID：201802213386678499   整理番号：18A0922215

表面エネルギーと粘弾性はCaramel接着性に影響する【JST・京大機械翻訳】

Surface energy and viscoelasticity influence caramel adhesiveness

著者 (2件)： Wagoner Ty B. (Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Box 7624, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina 27695-7624) ,  Foegeding Edward Allen (Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Box 7624, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina 27695-7624)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 49  号： 2  ページ： 219-227  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 接着は消費者の摂食パターンと行動を指示する重要な組織属性であり,食品加工中の負の属性である。本研究の目的は,カラメル配合を修正し,異なる材料への接着を比較し,表面エネルギーと粘弾性がカラメル接着性に及ぼす影響を定量化することであった。機械的接着は,接着が接着剤の粘弾性と材料とプローブの表面エネルギー関係によって制御される圧力敏感タック理論の文脈で見られた。カラメル試料を全脂肪と蛋白質で変化させ,機械的接着を39.7~53.2mJ/m2の全表面エネルギーを持つ一連の材料を用いて測定した。接着性は,脂肪および蛋白質含有量の増加とともに減少し,全表面エネルギーの有意な影響を示した。粘弾性は,4要素Burgers機構モデルに適合するクリープ回復データを用いてモデル化した。遅延弾性を表すBurgersモデルパラメータは接着性と強く相関した。これらの結果は,表面エネルギーが最も顕著に分散し,全表面エネルギーと粘弾性の両方により駆動される一つの定式化に基づく接着の二つのゾーンを示唆し,他方は粘弾性によってのみ駆動される。実用的な応用:機械的性質と接着の間の関係は探求されているが,まだ十分に理解されておらず,制御されたレベルの接着を有する食品製品の設計に役立つ可能性がある。本研究の結果は,機械的接着または集合組織プロファイル解析を測定するとき,材料表面エネルギーを考慮することの重要性を示した。粘弾性挙動と接着の間の関係を理解することは,知覚されたテクスチャに関する推論を作るために用いることができる。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *接着 ,  *粘弾性 ,  食品加工 ,  *表面エネルギー ,  定式化 ,  カラメル ,  クリープ試験 ,  クリープ回復 ,  プローブ ,  タンパク質 ,  モデリング ,  接着剤
準シソーラス用語： Burgersモデル ,  機械的接着 ,  *粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 接着 ,  菓子 ,  クリープ試験 ,  表面エネルギー ,  テクスチャ

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 表面エネルギー ,  粘弾性 ,  接着性