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J-GLOBAL ID：201802217676250941   整理番号：18A0316083

醤油醸造における大豆アレルゲンの分解・除去機構

著者 (4件)： 真岸範浩 (ヒガシマル醤油 研) ,  結川直哉 (ヒガシマル醤油 研) ,  古林万木夫 (ヒガシマル醤油 研) ,  谷内昇一郎 (高槻病院 小児科)
資料名： 醤油の研究と技術  (やさしい醤油の技術)
巻： 44  号： 1  ページ： 45-50  発行年： 2018年01月25日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 醤油醸造における大豆アレルゲンの分解・除去機構を明らかにするため,大豆アレルギー患者の血清を用いたウエスタン解析により醤油醸造工程での大豆アレルゲンの残存を解析した。その結果,大豆アレルゲンは諸味中で完全には分解されず生揚げ中に残存していた。生揚げに残存する大豆アレルゲンは火入れにより熱変性を受けて火入れオリとして不溶化し,おり下げ・ろ過の清澄工程を経て除去された。また,市販醤油中の大豆アレルゲンの残存を調べたところ,火入れ醤油では大豆アレルゲンは検出されなかったが,一部の生醤油製品で大豆アレルゲンが検出された。これらの結果より,大豆アレルゲンの分解除去には麹菌酵素による分解と共に,火入れかつ清澄工程が重要であることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ダイズ ,  *アレルゲン ,  *醸造 ,  *醤油 ,  食品アレルギー ,  もろみ ,  食品加工 ,  清澄濾過 ,  清澄 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  熱変性 ,  酵素的分解
準シソーラス用語： *醤油醸造 ,  アレルゲン除去 ,  火入れ【食品加工】 ,  生揚げ

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (19件)：

• Ogawa T, Bando N, Tsuji H, Nishikawa K and Sasaoka K : J Nutr Sci Vitaminol., 37, 555 (1991).
• Tsuji H, Okada N, Yamanishi R, Bando N, Kimoto M and Ogawa T : Biosci Biotechnol Biochem., 59, 150 (1995).
• Ogawa T, Sakamoto M and Takahashi K : J Nutr Sci Vitaminol., 46, 271 (2000).
• Bando N, Tsuji H, Hiemori M, Yoshimizu K, Yamanishi R, Kimoto M and Ogawa T : J Nutr Sci Vitaminol., 44, 655 (1998).
• Tsuji H, Bando N, Hiemori M, Yamanishi R, Kimoto M, Nishikawa K and Ogawa T : Biosci Biotechnol Biochem., 61, 942 (1997).

タイトルに関連する用語 (4件)： 醤油醸造 ,  大豆 ,  アレルゲン ,  分解・除去