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J-GLOBAL ID：201802219779328206   整理番号：18A0926289

トリグリセリドと電子鼻の変化によるオレオレジンSAGE(Salvia officinalis L.)とアスコルビン酸アスコルビルで安定化したひまわり油とフライドポテトチップにおける熱酸化性酸敗の評価【JST・京大機械翻訳】

Assessment of thermo-oxidative rancidity in sunflower oil and fried potato chips stabilised with oleoresin sage (Salvia officinalis L.) and ascorbyl palmitate by altered triglycerides and electronic nose

著者 (3件)： Sehwag Sneha (Agricultural & Food Engineering Department, Indian Institute of Technology, Kharagpur, 721302, West Bengal, India) ,  Upadhyay Rohit (Agricultural & Food Engineering Department, Indian Institute of Technology, Kharagpur, 721302, West Bengal, India) ,  Mishra Hari N. (Agricultural & Food Engineering Department, Indian Institute of Technology, Kharagpur, 721302, West Bengal, India)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 53  号： 5  ページ： 1211-1218  発行年： 2018年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 18時間フライイング(180°C)中のひまわり油(SO)中の熱酸化を遅らせるために,オレオレジンセージ(Salvia officinalis)(SAG)(200~1500mg kg-1),アスコルビン酸アスコルビル(AP)(100~300mg kg-1)およびTBHQ(200mg kg-1)を評価した。電子鼻は,油で揚げたポテトチップの全体的な芳香フィンガープリントを比較した。化学的酸敗指標,すなわち脂肪酸,全極性化合物(TPC),変化トリグリセリド(二量体,重合体,酸化単量体,ジグリセリド),遊離脂肪酸,共役ジエン及び誘導期間を物理的指標,粘度及び色と共にモニターした。それで,多価不飽和脂肪酸(60.48%対56.23%)を保存することによってSO_TBHQを上回り,トリグリセリド二量体(28.16%対29.91%),トリグリセリド二量体(90.24対95.82mg g(-1)),および高分子(25.40対26.98mg g(-1))は,同時に油処理時間(15.9対14.7時間)を延長した。フライイングしたチップのポストフライイング粘度,色値および全体的芳香フィンガープリントは,SO_SAG_+_APとSO_TBHQの間の密接な一致を示した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ひまわり油 ,  *ポテトチップ ,  *酸敗 ,  *トリグリセリド ,  共役ジエン ,  フライイング ,  粘度 ,  *熱酸化 ,  二量体 ,  重合体 ,  *アキギリ属 ,  脂肪酸 ,  極性分子
準シソーラス用語： *オレオレジン ,  *電子鼻 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： 電子鼻 ,  フライイング ,  オレオレジンSAGE(Salvia officinalis L.) ,  ポテトチップ ,  ひまわり油 ,  全極性化合物 ,  トリグリセリド重合体 ,  粘度

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (11件)： トリグリセリド ,  電子鼻 ,  オレオレジン ,  SAGE ,  Salvia ,  アスコルビン酸 ,  安定化 ,  ひまわり油 ,  熱酸化 ,  酸敗 ,  評価