醸造タンニンは赤ワインの強制酸化中のアセトアルデヒド進化,色安定性とタンニンの反応性に影響を及ぼす【Powered by NICT】

Picariello Luigi; Gambuti Angelita; Petracca Francesca; Rinaldi Alessandra; Moio Luigi

文献

J-GLOBAL ID：201802221475794266 整理番号：18A0146090

醸造タンニンは赤ワインの強制酸化中のアセトアルデヒド進化,色安定性とタンニンの反応性に影響を及ぼす【Powered by NICT】

Enological tannins affect acetaldehyde evolution, colour stability and tannin reactivity during forced oxidation of red wine

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資料名：
巻： 53 号： 1 ページ： 228-236 発行年： 2018年
JST資料番号： B0863A ISSN： 0950-5423 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

ぶどう酒醸造学的タンニンの添加は入院し,ワインのフェノール類組成を改善するために広く使用されている方法である。ワイン熟成はフェノール化合物及びアセトアルデヒドの生産と消費を含む酸化過程であるが,アセトアルデヒドのぶどう酒醸造学的タンニンの効果と酸化過程での赤ワインの色とフェノール類の変化はまだ知られていない。本研究では,三種類のフェノール類組成を持つワインを得るためにガロタンニン,エラジタンニンETと縮合タンニンCTを含む三ぶどう酒醸造タンニン製剤は若い市販Lambrusco赤ワインに添加した。試料,過酸化水素で処理した酸化を誘発した。全ての添加したタンニンは,対照群より大きなアセトアルデヒドの産生を決定した。アセトアルデヒドは30日で消費された。CTとETで処理した試料は,酸化後,色強度の増加,420nm,520nm,620nm吸光度の和として決定を示した。高分子色素で同時に増加が検出された。ワインの渋味の間接的な尺度を与える有効な指標,唾液沈殿指標(SPI)の有意な変化はCTおよびET試料の処理の30日後に観察された。結果はCTとETの添加は唾液蛋白質に対するワイン反応性に影響を与えずに色を安定化するのを助けることができることを明らかにした。アセトアルデヒドの重要な役割をも検出した。これらは酸化プロセス中のアセトアルデヒド生成の生産と消費に及ぼす種々のぶどう酒醸造学的タンニンの効果を示す最初のデータである。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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ぶどう酒 , 食品の化学・栄養価

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