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J-GLOBAL ID：201802229459836485   整理番号：18A1917840

ウナギ風味のナマズの化学分析と官能検査による品質評価

Quality evaluation of cultured eel-flavored Amur catfrsh, Silurus asotus, by chemical analysis and sensory evaluation

著者 (10件)： 塚正泰之 (近畿大 農) ,  山下洋 (近畿大 水研) ,  高島秋則 (近畿大 農) ,  松浦良平 (近畿大 農) ,  安藤正史 (近畿大 農) ,  福田隆志 (近畿大 農) ,  山本眞司 (近畿大 水研) ,  那須敏郎 (近畿大 水研) ,  有路昌彦 (近畿大 世界経済研) ,  升間主計 (近畿大 水研)
資料名： 水産増殖  (Aquaculture Science)
巻： 66  号： 3  ページ： 235-242  発行年： 2018年09月20日 
JST資料番号： Y0285A  ISSN： 0371-4217  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ウナギの代替品であるウナギ風味のナマズ(JEC)の品質を天然ナマズ(WC),コイ用またはマダイ用飼料で養殖したナマズ(CC,RSC),養殖ウナギ(JE)を白焼きにして比較した。脂質含量はJEが31.8%と有意に高く,養殖ナマズではJECが最も高い5.5%を示し,WCが最も低い2.2%であった。GluとIMPの濃度は,JECがそれぞれ0.96μmol/g,8.8μmol/g,JEは0.42μmol/g,4.4μmol/gであった。また,脂質中のDHA比率はJECが最も高い7.67%であったのに対して,JEは3.3%であった。官能検査では,脂ののりはJEがナマズに比べて有意に高い値を示し,ナマズ間に有意差はなかった。総合評価では,WCだけが他の試料より有意に低かった。マダイ用とブリ用飼料でナマズを飼育することで,生臭さの少ない,脂質含量,DHA含量,うま味成分の高いナマズの養殖方法を確立した。(著者抄録)

シソーラス用語： *ナマズ科 ,  化学分析 ,  *食品分析 ,  *官能検査 ,  ナマズ類 ,  比較試験 ,  脂質 ,  旨味 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  ポリエン ,  ω-3脂肪酸
準シソーラス用語： ナマズ ,  品質評価 ,  Silurus asotus ,  養殖魚 ,  呈味成分

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (3件)： グルタミン酸 ,  イノシン酸 ,  DHA

引用文献 (12件)：

• 有路昌彦 (2015) 池入れ量制限元年 養鰻業の役割と商機 ウナギ風味のナマズ開発の成果~市場, 施設, 水, エサ~.月刊養殖ビジネス, 52, 21-24.
• 潮 秀樹・大島敏明・小泉千秋 (2001) 水産脂質の嗜好性.水産食品の健康性機能 (山澤正勝・関 伸夫・奥田拓道・竹内昌昭・福家眞也 編) 恒星社厚生閣, 東京, pp.77-85.
• 太田静行 (1980) 魚の生臭さとその抑臭. 油化学, 29, 469-488. [Ohta S. (1980) Fishy odors and masking them. J. Jpn. Oil Chem. Soc., 29, 469-488 (in Japanese with English abstract.)]
• Kiriyama, T., T. Kohata, K. Watanabe and H. Abe (2002) Effects of docosahexaenoic acid content in triacylglycerol on human taste perception. J. Food Sci., 67, 2352-2356.
• 白石広美・ビッキー・クルーク (2015) ウナギの市場の動態 : 東アジアにおける生産・取引・消費の分析, Traffic Report 2015年7月, http://www.trafficj.org/publication/15_Eel_Market_Dynamics_JP.pdf, 2017年12月14日. [Traffic (2015) Eel market dynamics: An analysis of Anguilla production, trade and consumption in East Asia. http://www.trafficj.org/publication/15_Eel_Market_Dynamics_JP.pdf, accessed on 14 Dec. 2017 (in Japanese).]

タイトルに関連する用語 (6件)： ウナギ ,  風味 ,  ナマズ ,  化学分析 ,  官能検査 ,  品質評価