ケーキ柔軟性に及ぼす画像解析により特性化されたクラム細胞構造の影響【JST・京大機械翻訳】

Dewaest Marine; Dewaest Marine; Villemejane Cindy; Berland Sophie; Neron Stephane; Neron Stephane; Clement Jerome; Verel Aliette; Michon Camille

文献

J-GLOBAL ID：201802237404900507 整理番号：18A1189428

ケーキ柔軟性に及ぼす画像解析により特性化されたクラム細胞構造の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of crumb cellular structure characterized by image analysis on cake softness

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資料名：
巻： 49 号： 3 ページ： 328-338 発行年： 2018年
JST資料番号： E0291D ISSN： 0022-4901 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

スポンジケーキは,通気されたクラムによって特徴付けられる穀類製品であり,その柔軟性について評価されている。このような製品を定式化するとき,画像解析を用いてクラム構造を特性化し,柔らかさに寄与するその機械的性質に及ぼすクラム細胞構造の影響についての知識を得ることが興味深い。数学的形態に基づく画像解析法をパンクラムのために開発されたものから適合させた。細胞構造を識別する能力を評価するために,2つの類似の乳化剤を用いて一連のケーキを調製したが,使用前に異なる熟成時間の粉を用いた。これらの異なるケーキの機械的性質も特性化した。それは細胞サイズと均一性を考慮した細胞構造分類を可能にしたが,細胞壁の厚さと壁の孔の数も考慮した。興味深いことに,細胞構造の違いは,壁の硬度よりも通気したクラムのYoung率に大きな影響を与えた。使用前の粉の熟成時間を増加させると,より粗く不均一な細胞構造のために,より堅い塊の生産がもたらされる。乳化剤の組成の変化は細胞構造を変化させ,構造変化のタイプに依存して,クラムの硬度に影響を及ぼす。実際の応用:細胞壁硬度よりもむしろ細胞構造がケーキの硬さに影響することが分かった。ケーキクラム構造解析のための新しい迅速で自動化したツールは,細胞サイズまたは均一性の変化を迅速に検出することができるが,壁の孔の厚さと数(開放度)も検出することができる。柔らかいクラムを得るためには,オプションは細胞サイズと細胞壁厚さを減少させ,開放度を増加させることであると思われる。それから,クラム構造に及ぼす成分(粉組成,乳化剤...)またはプロセスの変化の影響を容易に評価することが可能である。さらに,この画像解析は品質管理のための非常に効率的なツールである。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の品質

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