発酵ソーセージの品質改善のための乳酸菌の抗酸化活性【Powered by NICT】

Zhang Yulong; Hu Ping; Lou Lijiao; Zhan Jianlong; Fan Min; Li Dan; Liao Qianwei

文献

J-GLOBAL ID：201802237489049430 整理番号：18A0140580

発酵ソーセージの品質改善のための乳酸菌の抗酸化活性【Powered by NICT】

Antioxidant Activities of Lactic Acid Bacteria for Quality Improvement of Fermented Sausage

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資料名：
巻： 82 号： 12 ページ： 2960-2967 発行年： 2017年
JST資料番号： C0005A ISSN： 0022-1147 CODEN： JFDSAZ 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

抽象:Lactobacillus curvatus(SR6)及びLactobacillus paracasei(SR10 1)は,それらの抗酸化活性を評価し,ソーセージ発酵時の品質に及ぼすそれらの影響を調べるために接種した。結果はL.curvatus SR6は良好なDPPH捕捉活性(59.67%±6.68%)及び還元力(47.31%±4.62%)を有し,L.paracasei SR101は良好なOH捕捉活性(285.67%±2.00%)と抗脂質過酸化能(63.89%±0.93%)を持つことを示した。細胞培養液のスーパーオキシドジスムターゼ活性は47.00mLよりも大きく,無細胞抽出物のカタラーゼ活性は1.00mLよりも大きかった。ソーセージモデルでは,乳酸菌が急速に支配的なミクロフローラとなり含水量,水分活性,亜硝酸塩およびpHを減少させた。細菌はソーセージ抽出物の抗酸化活性,ソーセージの官能特性と安全性を改善することを有意に増強した。これらの結果は,両株は優れた抗酸化活性を有し,発酵肉製品の抗酸化スターターとして使用できることを示した。実用応用:本研究は,Lactobacillus curvatus SR6及びLactobacillus paracasei SR101の抗酸化及び抗酸化酵素活性を説明し,品質特性の変化及び発酵ソーセージの抗酸化活性を示した。所見は発酵肉製品中の機能的スタータカルチャの適用に関する食肉産業のための貴重な情報を提供する。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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肉製品

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