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J-GLOBAL ID：201802237994174679   整理番号：18A1788387

食品加工中におけるポリフェノールの化学変化 ウーロン茶ポリフェノールの解明を目指して

著者 (3件)： 廣瀬紗弓 (岐阜大 大学院連合農学研究科) ,  柳瀬笑子 (岐阜大 大学院連合農学研究科) ,  柳瀬笑子 (岐阜大 応用生物化)
資料名： 化学と生物
巻： 56  号： 10  ページ： 665-670  発行年： 2018年09月20日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ポリフェノール類とは,その名のとおり「たくさんの(Poly)」「フェノール基(Phenol)」をもつ化合物であり,芳香族環に2つ以上のフェノール基を有する化合物の総称である。ポリフェノール類は多くの植物に二次代謝成分として含まれており,自然界には8,000種類を超える化合物が存在すると言われている。また近年ではその生理的機能が注目されており,食品に含まれるポリフェノールの研究が進んでいる。本稿では,食品中のポリフェノールとして主に茶に含まれるカテキン類を挙げ,紅茶やウーロン茶への加工における化学的変化について解説する。(著者抄録)

シソーラス用語： *食品加工 ,  *多価フェノール ,  *ウーロン茶 ,  二次代謝産物 ,  生理活性因子 ,  紅茶 ,  化学組成
準シソーラス用語： カテキン類

分類 (3件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  芳香族単環フェノール類・多価フェノール  (CF05090V) ,  し好料作物  (FC03076D)

引用文献 (12件)：

• 1) 村松敬一郎:“茶の科学”,朝倉書店,1991, p. 120.
• 2) E. Haslam: Phytochemistry, 64, 61 (2003).
• 3) F. Hashimoto, G. Nonaka & I. Nishioka: Chem. Pharm. Bull. (Tokyo), 36, 1676 (1988).
• 4) Y. Matsuo, F. Tadakuma, T. Shii, Y. Saito & T. Tanaka: Tetrahedron, 71, 2540 (2015).
• 5) Y. Takino, H. Imagawa, H. Horikawa & A. Tanaka: Agric. Biol. Chem., 28, 64 (1964).

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品加工 ,  ポリフェノール ,  化学変化 ,  茶ポリフェノール