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J-GLOBAL ID：201802238881683411   整理番号：18A0480574

醤油のフェノール化合物,有機酸および抗酸化活性に及ぼすかんきつ果皮の影響【Powered by NICT】

Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce

著者 (11件)： Peng Mingye (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Liu Jingyi (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Liu ZhiJie (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Fu Bin (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Hu Yong (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Zhou Mengzhou (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Fu Caixia (Research Center of Fermentation Flavouring Engineering and Technology of Hubei, Hubei Tulaohan Flavouring and Food Co.,Ltd., Yichang 443000, China) ,  Gao Bing (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Wang Chao (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Li Dongsheng (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China) ,  Xu Ning (Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 90  ページ： 627-635  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 醤油は,多くの生物活性成分の,強い抗酸化特性を有することが示されているを含んでいる。柑橘類の皮(CP)は,フラボノイドの複雑な混合物を有し,また良好な抗酸化活性を示した。本研究では,麹中の酵素活性の動的変化ともろみ発酵中醤油のフェノール化合物,有機酸,及び抗酸化活性の変化に及ぼすCPの影響を調べた。結果は,製麹におけるCPを添加β-グリコシダーゼ活性を増加させ,麹中の他の酵素の活性に影響ないに有用であることを示した。さらに,総フラボノイド含量(TFC),総フェノール含量(TPC),アグリコン型のイソフラボン,ポリメトキシル化フラボン類と有機酸の含有量,およびCPを用いて醸造した醤油の抗酸化活性は,もろみ発酵中のCPなしに醸造した醤油の抗酸化活性と強い正の相関を示したより高いことが分かった。本研究では,製麹におけるCPを添加大豆製品の機能的及び生物活性特性,資源の浪費を回避できるを改善する簡単で効果的な方法であることを示唆した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *フェノール類 ,  大豆製品 ,  *醤油 ,  発酵 ,  *果皮 ,  アグリコン ,  *有機酸 ,  酵素活性度 ,  生物活性 ,  製麹 ,  フラボノイド ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  イソフラボノイド ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  *ミカン類 ,  *抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 醤油 ,  柑橘類果皮 ,  フェノール化合物 ,  有機酸 ,  抗酸化活性

分類 (3件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

物質索引 (1件)： イソフラボン

タイトルに関連する用語 (6件)： 醤油 ,  フェノール化合物 ,  有機酸 ,  抗酸化活性 ,  かんきつ ,  果皮