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J-GLOBAL ID：201802242021534622   整理番号：18A0433003

Maillard反応生成物のプロファイルとタチウオ(Thichiurus lepturus)切り身の栄養組成に及ぼす調理条件の影響【Powered by NICT】

Effect of different cooking conditions on the profiles of Maillard reaction products and nutrient composition of hairtail (Thichiurus lepturus) fillets

著者 (9件)： Semedo Tavares Wilson P. (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China) ,  Dong Shiyuan (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China) ,  Jin Weiya (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China) ,  Yang Yuhong (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China) ,  Han Kaining (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China) ,  Han Kaining (College of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China) ,  Zha Fengchao (Department of Plant Sciences, North Dakota State University, Fargo, ND 58108-6050, USA) ,  Zhao Yuanhui (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China) ,  Zeng Mingyong (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 103  ページ： 390-397  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 潜在的健康リスクによる熱加工食品中のMaillard反応生成物の形成を調べるために大きな注目が与えられた。本研究では,三種類の調理法で調製したタチウオ(Thichiurus lepturus)切身:ボイリング,ベーキングおよびフライイングにおけるMaillard反応生成物(MRPs)のプロファイルと栄養成分の変化することを目的とした。N~カルボキシメチルリジン(CML)レベルは4.24mg/100g蛋白質及びフロシン4.25~20.95mg/100g蛋白質~非検出であった。煮沸したタチウオフィレ中のCMLおよびフロシンのレベルはベーキング及びフライイングよりもはるかに低かった。CMLの形成は調理法の影響を受けただけであった。脂質と水分含有量,及び調理したタチウオ隅肉のチオバルビツル酸反応性物質(TBARS)含量の変化はMaillard反応の種々の段階の形成に異なる影響を与えた。フロシンレベルは420nm(r=0.74, p<0.05)と280nm(r=0.73, p<0.05)と蛍光強度(FI)(r=0.65, p<0.05)における吸光度と相関したが,CMLと相関しなかった。CMLレベルは水分(r=0.79, p<0.01)と脂質含有量(r=0.73, p<0.05),及びTBARS値の形成(r=0.92, p<0.01)と直線的に相関が,FIとは相関しなかった。全体として,知見は,MRPのプロファイルに基づくタチウオ肉の調理条件をより良く制御するための助けとなるであろう。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ベーキング ,  脂質 ,  フライイング ,  *タチウオ ,  食品 ,  水分 ,  タンパク質 ,  *調理 ,  含水量 ,  *Maillard反応 ,  蛍光 ,  アミノ酸
準シソーラス用語： チオバルビツール酸反応物質 ,  レシピ ,  *Maillard反応生成物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 調理したタチウオ ,  蛍光化合物 ,  フロシン ,  N~カルボキシメチルリシン

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： フロシン

タイトルに関連する用語 (7件)： Maillard反応生成物 ,  プロファイル ,  タチウオ ,  切り身 ,  栄養 ,  組成 ,  調理