ニンニクにおけるセレン含量とスペシエーションに及ぼす一般調理熱処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Perez Maria B.; Perez Maria B.; Maniero Mariangeles Avila; Maniero Mariangeles Avila; Londonio Agustin; Smichowski Patricia; Smichowski Patricia; Wuilloud Rodolfo G.; Wuilloud Rodolfo G.

文献

J-GLOBAL ID：201802242920176728 整理番号：18A1133797

ニンニクにおけるセレン含量とスペシエーションに及ぼす一般調理熱処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of common cooking heat treatments on selenium content and speciation in garlic

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巻： 70 ページ： 54-62 発行年： 2018年
JST資料番号： T0477A ISSN： 0889-1575 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

Se富化ニンニク中に存在するSe-アミノ酸及びSe-蛋白質の安定性に及ぼす調理慣行中に通常適用される伝統的熱処理の影響を研究した。対流オーブン(180°C,10分),沸騰(100°C,10分),マイクロ波オーブン(800W,3分),蒸気処理(10分)および撹拌フライイング(180°C,3分)を含む5つの熱処理を分析した。蛋白質抽出物の分子量画分プロファイルの改変を,移動相としてpH7.3の0.05Mトリス(ヒドロキシメチル)アミノメタン溶液を用いた紫外可視及び誘導結合プラズマ質量分析(ICP-MS)検出によるサイズ排除クロマトグラフィーにより評価した。Se-アミノ酸の可能な修飾を,移動相として30mM Na_2HPO_4溶液(pH6)を用いた陰イオン交換クロマトグラフィー(AEC)により評価し,酵素加水分解後にICP-MSに結合した。SECクロマトグラムは,高(7kDa)と低分子量画分(2~4kDa)へのSeの取り込みを示したが,AECクロマトグラムはほとんどSe-メチルセレノシステインの存在を示した。しかし,熱処理がこの重要なSe-アミノ酸に有意に影響することが観察された。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の化学・栄養価 , 野菜とその加工品

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