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J-GLOBAL ID：201802244440464663   整理番号：18A1873233

多層発酵によるpa製中の無傷および損傷小麦澱粉とアミラーゼの機能性【JST・京大機械翻訳】

Intact and Damaged Wheat Starch and Amylase Functionality During Multilayered Fermented Pastry Making

著者 (4件)： Ooms Nand (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20 Box 2463, B-3001, Heverlee, Belgium) ,  Vandromme Evert (Vandemoortele, NV, Izegem, Belgium) ,  Brijs Kristof (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20 Box 2463, B-3001, Heverlee, Belgium) ,  Delcour Jan A. (Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 20 Box 2463, B-3001, Heverlee, Belgium)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 83  号： 10  ページ： 2489-2499  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 要約:発酵加工中の天然および損傷澱粉(DS)の役割を,ボールミル粉砕および/または処方中のアミラーゼを含むことにより小麦粉中のDSのレベルを増加させることにより調べた。DSレベルの増加は,グルテンに利用できる水を少なくすることにより,おそらく積層生地強度を増加させた。この効果はアミラーゼ使用により部分的に克服された。ベーキング中に,酵素的澱粉加水分解の結果としての生地のガスセル膨張への抵抗性の低下は,増加したpa揚力と改良されたクラム構造の原因であると思われる。無傷澱粉の糊化は生地の揚力と膨張を制限する。高アミラーゼ用量においてさえ,構造崩壊は制限され,これは牧草製品構造形成におけるグルテンの重要な役割を示唆する。示差走査熱量測定と低分解能1H核磁気共鳴実験は,澱粉損傷とアミラーゼ使用のレベルの増加が製品中のアミロースネットワークに影響を及ぼし,貯蔵中のアミロペクチン老化の程度をそれぞれ増加させ,減少させることを示した。実用的なAPPLICATION:本研究論文では,発酵製品の生産中の無傷および損傷小麦澱粉の役割を評価した。異なる生産段階の間の澱粉機能性に関する拡張知識は,製品品質と生産効率を改善するための添加物の目標選択を可能にする。本研究で得られた結果は,品質の悪い製品の生産のための工業的に実行可能な解決策の実現に貢献できる。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： グルテン ,  *発酵 ,  *アミラーゼ ,  加水分解 ,  ベーキング ,  アミロペクチン ,  *小麦澱粉 ,  製品品質 ,  糊化 ,  示差走査熱量測定 ,  アミロース ,  生地 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  *澱粉 ,  小麦粉

著者キーワード (6件)： アミラーゼ ,  損傷した澱粉 ,  発酵されたpa ,  1H NMR ,  パン生地リフト ,  澱粉の機能性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (8件)： 多層 ,  発酵 ,  PA ,  無傷 ,  損傷 ,  小麦澱粉 ,  アミラーゼ ,  機能性