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J-GLOBAL ID：201802244926861331   整理番号：18A1025787

ココア豆の自然発酵中のココア蛋白質のオリゴペプチドへの分解【JST・京大機械翻訳】

Degradation of cocoa proteins into oligopeptides during spontaneous fermentation of cocoa beans

著者 (7件)： D’Souza Roy N. (Department of Life Sciences and Chemistry, Jacobs University Bremen, Campus Ring 1, 28759 Bremen, Germany) ,  Grimbs Anne (Department of Life Sciences and Chemistry, Jacobs University Bremen, Campus Ring 1, 28759 Bremen, Germany) ,  Grimbs Sergio (Department of Life Sciences and Chemistry, Jacobs University Bremen, Campus Ring 1, 28759 Bremen, Germany) ,  Behrends Britta (Department of Life Sciences and Chemistry, Jacobs University Bremen, Campus Ring 1, 28759 Bremen, Germany) ,  Corno Marcello (Barry Callebaut AG, Westpark, Pfingstweidstrasse 60, Zurich 8005, Switzerland) ,  Ullrich Matthias S. (Department of Life Sciences and Chemistry, Jacobs University Bremen, Campus Ring 1, 28759 Bremen, Germany) ,  Kuhnert Nikolai (Department of Life Sciences and Chemistry, Jacobs University Bremen, Campus Ring 1, 28759 Bremen, Germany)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 109  ページ： 506-516  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵中に生産された蛋白質の分解産物は,ココアとチョコレートの特徴的なフレーバーと芳香を供給する一連のMaillard反応の重要な前駆体であると信じられている。著者らは,Ivory Coastココア豆を用いた自然発酵時間シリーズの間のココアオリゴペプチドの最大収集を同定し,相対的に定量化するためにUPLC-ESI-Q-q-TOFを利用した。ペプチドを同定し,タンデム質量分析により配列決定し,正イオンモードにおけるそれらの特徴的フラグメンテーションパターンに基づいて注釈した。これは,2つの主要なココア貯蔵蛋白質,すなわちアルブミンとビシリンの逐次分解を定量的に追跡することを可能にした。発酵の初期段階においてより長いペプチドを形成する逐次蛋白質分解と発酵の後期段階におけるより短いペプチド数の増加を観察した。蛋白質分解はペプチド末端で分解するエンド-及びエキソペプチダーゼの両方により仲介される。800以上の発酵ペプチドを明確に同定し,ココア発酵の前例のない機構的詳細を提供した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルブミン ,  カチオン ,  *オリゴペプチド ,  *発酵 ,  *ペプチド ,  前駆体 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  分解物 ,  *カカオ豆 ,  Maillard反応 ,  タンパク質分解 ,  プロテオミクス ,  *ココア ,  タンデム質量分析
準シソーラス用語： ビシリン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Theobroma cacao ,  プロテオミクス ,  ペプチドミクス ,  発酵 ,  HPLC-MS ,  蛋白質分解

分類 (5件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  菓子  (FJ08000K) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： ココア豆 ,  自然発酵 ,  ココア ,  蛋白質 ,  オリゴペプチド ,  分解