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J-GLOBAL ID：201802248002081571   整理番号：18A0569050

魚臭を抑制したソフト乾燥食品の開発

著者 (1件)： 有馬秀幸 (山口県産業技術セ)
資料名： 山口県産業技術センター研究報告  (Report of Yamaguchi Prefectural Industrial Technology Institute)
号： 29  ページ： 28-31  発行年： 2017年11月30日 
JST資料番号： Z0135B  ISSN： 1345-210X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・市販の水産乾物製品の課題である魚臭を抑制した中間水分食品様のソフト乾燥食品を開発。
・ソフト乾燥食品製造の前処理として食塩及び炭酸水素ナトリウムを含むグリセロール溶液に浸漬処理し,グリセロール添加によるメイラード反応による香気成分生成による魚臭抑制効果を検討。
・アジを用いて,未処理,食塩添加,糖添加浸漬処理を比較し,未処理にないメイラード反応による香気成分検出。
・香気成分に対する,乾燥温度(40°Cと60°C)の影響を,イサキと連子鯛を用いて調べたが温度の違いは無検出,添加した糖濃度の影響をブリとサーモンを用いて検出し,魚臭成分(ペンタナールやヘキサナール)が減少。
・糖添加浸漬処理検体を焼成して,旨味コクに乾燥温度が影響。

シソーラス用語： 水産加工 ,  *水産食品 ,  *臭気 ,  乾燥食品 ,  食塩 ,  炭酸水素ナトリウム ,  浸漬 ,  Maillard反応 ,  臭気防止 ,  臭気物質 ,  芳香成分 ,  マアジ ,  イサキ科 ,  ブリ ,  サケ科 ,  温度 ,  旨味 ,  *ポリオール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： *魚臭 ,  イサキ ,  サーモン ,  乾燥温度

分類 (2件)： 悪臭  (SB04010I) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (3件)： グリセロール ,  ペンタナール ,  ヘキサナール

引用文献 (1件)：

• 有馬秀幸 : 山口県産業技術センター研究報告, 26, p29-33 (2014)

タイトルに関連する用語 (4件)： 魚臭 ,  ソフト ,  乾燥食品 ,  開発